罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

题目

罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

参考答案和解析

正确答案: （1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术

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第1题：

商业灭菌是指（）。

A、牛奶的杀菌
B、啤酒的杀菌
C、酱油的杀菌
D、葡萄酒的杀菌
E、罐头食品的杀菌

正确答案:E

第2题：

乳品工厂中常用的杀菌方法有哪些？

正确答案:乳品工厂中常用的杀菌方法有物理法（蒸汽、热水、辅照）和化学方法（次氯酸钠、过氧乙酸、二氧化氯、酒精等消毒剂）两种。

第3题：

符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）

A、罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；
B、罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；
C、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；
D、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；

正确答案:D

第4题：

在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？

正确答案: 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素

第5题：

罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？

正确答案: （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质

第6题：

生物工程用水常用的杀菌方法都有哪些？

正确答案:氯杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌。

第7题：

简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。

正确答案: （1）常压沸水杀菌
（2）高压蒸气杀菌
（3）高压水杀菌
（4）罐头食品杀菌中的其他技术，工业上主要有常压杀菌和高压杀菌法，以Ph4.5为界，大于4.5的低酸性食品一般采用高压杀菌，玻璃罐一般选用高压水杀菌，其他一般选用高压蒸汽杀菌。小于4.5的采用常压沸水杀菌。

第8题：

常用的杀菌杀线剂有哪些？

正确答案: 1.无机杀菌剂
2.有机杀菌剂
3.农用抗菌素
4.杀线虫剂

第9题：

影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

正确答案: 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。

第10题：

如何选择罐头食品杀菌的对象菌？

正确答案: 低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。
酸性罐头（pH=3.7～4.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。
高酸性罐头（pH＜3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。

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