化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备

题目

参考答案和解析

正确答案: （1）原理：利用一定浓度的碱（或酸）液在加热条件下使原料表面的角质、半纤维素受到碱（或酸）的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破裂，致使表皮脱落，达到去皮的目的
（2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高
（3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。
去皮剂：NaOH溶液、KOH溶液、HCL溶液
（4）影响因素：化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异，必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验，确定处理条件后再进行大生产，以达到良好的处理效果
（5）操作方式：①浸碱法：将配好的碱液装在特定的容器中，将原料浸入碱液中，浸泡均匀后取出，用水反复冲洗干净。②淋碱法：将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蚀后，用大量的清水冲洗。试验表明，以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好
（6）所用设备：①浸碱容器：可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备：桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机

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相似问题和答案

第1题：

在皮重设置的自动去皮选项中，若设置为“允许”则需要输入去皮阈值，去皮阈值必须（）复位值。

A、大于
B、小于
C、等于

正确答案:A

第2题：

餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。

A、沸烫去皮法
B、碱液去皮法
C、油炸去皮法
D、浸泡去皮法

正确答案:A

第3题：

白芍的采收加工应为()。

A.晒干

B.去皮晒干

C.置沸水中煮至透心后除去外皮或去皮后再煮，晒干

D.去皮阴干

E.开水浸泡后晒干

正确答案：C
白芍的采收加工：夏、秋两季采挖，洗净，除去头尾及须根，置沸水中煮至透心后除去外皮或去皮后再煮，晒干。

第4题：

关于商品的称重去皮正确的做法是（）

A、销售称量过程中要做包装的去皮，去皮必须准确
B、称重前检查去除的重量是否符合标准
C、擅自更改去皮重量
D、按《包装材料去皮标准》去皮

正确答案:A,B,D

第5题：

常用的去皮方法、特点及应用

正确答案: （1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
（2）半机械去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整
（3）干式去皮法（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污染。应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏等。
（4）化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮刚好弥补了机械去皮的不足之处
（5）热力去皮法：柑橘常用，一般与手工或机械配合
（6）冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离
（7）酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。如用1.5%703果胶酶在35~40℃、pH1.5~2.0条件下处理3~8min

第6题：

制作食品雕刻时（）。

A、原材料不用去皮
B、原材料边雕刻边去皮
C、原材料要先去皮
D、有的原材料要去皮，有的原材料不用去皮

正确答案:D

第7题：

关于商品的称重去皮不正确的做法是（）

A、销售称量过程中要做包装的去皮，去皮必须准确
B、称重前检查去除的重量是否符合标准
C、擅自更改去皮重量
D、按《包装材料去皮标准》去皮

正确答案:C

第8题：

白芍的产地加工应为()。

A. 直接晒干

B. 去皮晒干

C. 去皮，煮透心后晒干

D. 去皮阴干

E.开水浸泡后晒干

正确答案：C

第9题：

去皮质综合征的姿势特点?

正确答案: 表现上肢屈曲性、下肢伸直性强直。

第10题：

白芍的产地加工应为（）

A、晒干
B、去皮晒干
C、去皮，煮透心后晒干
D、去皮阴干
E、开水浸泡后晒干

正确答案:C

化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮

题目

参考答案和解析

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