控制食品中真菌生长的措施有哪些？

题目

控制食品中真菌生长的措施有哪些？

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第1题：

真菌的生长条件和控制真菌生长的方法？

正确答案: 生长条件：
（1）水分对营养物质的吸收是必须的，真菌生长只限于潮湿的环境中。
（2）一般真菌的最适生长温度为20℃～28℃，
（3）大多数霉菌是严格的需氧菌，
（4）真菌适宜在pH为4～6的食物中生长。
（5）极大多数真菌不耐热，因此可以将食品置于60℃加热10min的方法予以杀灭。
控制真菌生长的方法：
食品中霉菌生长综合性控制措施还包括干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。如将香草醛与肉桂醛混合制成的防腐剂适用于蛋糕、糕点、年糕、果酱等多种食品的防霉。

第2题：

生产上可采用哪些措施控制茶树的生殖生长，促进营养生长？

正确答案:控制生殖生长可通过几种方法；
A.修剪与采摘控制。可在春茶后或夏茶初进行轻修剪，春茶勤采不留叶，第1轮夏茶采后才留叶。
B.遮荫抑制。适度遮荫能抑制茶树的生殖生长。
C.水肥控制。灌溉与增施N肥能抑制花芽分化，加强营养生长。
D.生长调节剂的应用。有IAA，GA以及乙烯利等，可明显控制茶树花果。

第3题：

足癣常在夏季发作,冬季减轻是因为()。

A、真菌在温暖潮湿的环境中易生长

B、真菌在暴露的环境中易生长

C、真菌在氧气充足的环境中易生长

D、真菌在通风的环境中易生长

E、真菌在炎热的环境中易生长

答案：B

第4题：

在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是（）。

A、控制时间和温度
B、控制pH和氧气
C、控制温度和水分活性
D、控制时间和氧气

正确答案:A

第5题：

举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？

正确答案: 食品中化学危害的来源：
1.天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；
2.环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；
3.有意或偶然加入的化学品，如防腐剂、着色剂、违禁品等；
4.无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；
5.食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺、氯丙醇、苯并芘等；
6.来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害，如氯乙烯单体；
7.放射性污染造成的化学，如铀、钍、镭等。
食品企业控制化学危害的常用措施可包括：
1.原料来源控制
原材料的说明；
供方的证明/保证；
现场检查—确证。
2.使用之前的控制
审查使用化学制品的目的；
确保化学制品的纯度、分子式和标签；
控制化学制品的添加量。
3.控制贮藏和管理条件
防止自然生成毒素。
4.登记加工中使用的所有化学制品
总结使用目的；
记录使用情况。

第6题：

真菌生长繁殖条件有哪些？

正确答案: （1）基本营养物质，主要是单糖、双糖、淀粉、纤维素、木质素等多糖及有机酸；对氮素营养要求不严，可利用氨基酸、蛋白质、尿素、铵盐硝酸盐。
（2）温度：最适生长温度范围为20～30℃，一般在0℃以下停止生长，哺乳动物消化道的真菌在37℃时生长良好。
（3）氧气：大多数真菌培养时需要充足的氧气，少数是严格厌氧。
（4）湿度与渗透压：适宜在潮湿的环境里生长；有些真菌耐高渗透压。
（5）PH：大多数真菌喜生长在酸性环境，PH3～6之间生长良好，而在PH1.5～10之间也可生长。

第7题：

控制食品腐败的一般措施有哪些？

正确答案: （1）低温防腐。
（2）高温灭菌。
（3）脱水防腐。
（4）提高渗透压防腐。
（5）提高氢离子浓度防腐。
（6）利用化学添加剂。
（7）电离辐射防腐。

第8题：

食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？

正确答案: 各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：
（1）食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。
（2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。
（3）酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。
（4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。
（5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。
（6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。

第9题：

控制水体中微生物生长的方法有哪些？

正确答案: 控制微生物的方法：
添加杀生剂；
选用耐腐蚀材料；
控制水体中的氧含量、PH值、悬浮物及微生物的养料等。

第10题：

在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是（）

正确答案:控制时间和温度

控制食品中真菌生长的措施有哪些？

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