提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。

第1题：

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

第2题：

麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。

第3题：

麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？

第4题：

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

第5题：

麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。

第6题：

麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

第7题：

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。

第8题：

麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

第9题：

麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。

第10题：

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。