问答题简述热加工对乳的一般的变化。

题目

问答题

简述热加工对乳的一般的变化。

参考答案和解析

正确答案： ①形成薄膜：牛乳加热到40°C以上，在牛乳与空气接触的界面即形成薄膜，这是由于页面水分蒸发而形成不可逆的蛋白质凝固物，俗称奶皮子。
②褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）。
③蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加热处理的程度而异。
④形成乳石：在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，称为乳石。

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第1题：

铸钢经热加工后组织有哪些变化？

正确答案:铸钢经热加工后组织发生下列变化：
A.消除或改善铸态的组织缺陷，如疏松得到改善，气泡，缩孔大部分焊合，提高了金属的致密程度。
B.经塑性变形和再结晶的作用，一般晶粒得到细化。
C.形成热加工纤维组织（流线）和二次带状组织。

第2题：

简述热加工对组织性能的影响

正确答案:为了得到大的变形量，热加工一般都在压应力下进行，如锻造、挤压、镦粗等。在热加工过程中，尽管加工硬化和再结晶软化互相抵消，但材料经过热加工后，组织性能也会带来一系列的变化。

第3题：

热加工时钢的组织与性能的变化如何?

参考答案：热加工可以认为是由加工硬化和再结晶两个过程的叠加。热加工可使铸态金属组织中的缩、，疏松、空隙、气泡当缺陷得到压密或焊合;可使晶粒细化和夹杂物破碎;可使金属形成纤维组织。由于热加工后金属的组织致密，晶粒细化，因而提高了物理与机械性能。纤维组织的出现，使金属沿纤维方向上有较高的强度和塑性。在生产实践中，经常利用纤维组织的特点制造机件。

第4题：

简述UHT灭菌乳的温度变化过程？

正确答案: 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃。

第5题：

简述影响热加工时间的因素？

正确答案:水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法

第6题：

简述国际收支差额对汇率变化的一般影响。

正确答案: 一国国际收支差额既受汇率变化的影响，又会影响到外汇供求关系和汇率变化，其中，贸易收支差额又是影响汇率变化最重要的因素。当一国有较大的国际收支逆差或贸易逆差时，说明本国外汇收入比外汇支出少，对外汇的需求大于外汇的供给，外汇汇率上涨，本币对外贬值；反之，当一国处于国际收支顺差或贸易顺差时，说明本国外汇收入比外汇支出多，外汇供给大于外汇的支出，同时，外国对本国货币需求增加，会造成本币对外升值，外汇汇率下跌。

第7题：

简述金属的冷热加工的区别是什么？热加工对钢组织和性能的影响？

正确答案: 金属冷热加工的区分：生产上，金属的塑性变形可在再结晶温度以下或以上进行，前者称为金属的冷加工，后者称为金属的热加工。很显然，金属的冷热加工不是以加热温度的高低来区分的。例如，锡的再结晶温度约为－7ºC，在室温对锡进行加工则属于热加工。
热加工对钢组织和性能的影响：
1）改善钢锭和钢坯的组织和性能
2）形成热加工流线

第8题：

简述热加工用于食品保藏的原理是什么？

正确答案: （1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。

第9题：

简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

正确答案: 原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

第10题：

简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。

正确答案: 新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段。
①抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。
②乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。
③乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
④真菌期：当酸度继续下降至PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。
⑤胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的PH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。

简述热加工对乳的一般的变化。

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