问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

题目

问答题

写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

参考答案和解析

正确答案：原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
3、控制面团的温度：一般为36～40℃
4、淀粉的使用量：5～10%
5、静置时间：15～20min
6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

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1625

B

1525

C

1635

D

1700

正确答案： A

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A

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B

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C

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D

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A

对

B

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B

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D

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A

对

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错

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A

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E

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