问答题罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗？

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罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗？

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第1题：

下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

正确答案:D

第2题：

罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）

正确答案:12D；6D

第3题：

影响消毒剂效果因素说法不准确的是

A、消毒剂的浓度越高杀菌效果越好

B、消毒剂对细菌的作用时间越长效果越好

C、温度升高可提高消毒剂的消毒效果

D、微生物数量越多所需消毒时间越长

E、温度对消毒灭菌的效果有影响

参考答案：A

第4题：

影响罐头杀菌的主要因素

正确答案: （1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好

第5题：

影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

正确答案:微生物的耐热性；罐头传热

第6题：

影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？

正确答案: （1）食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。
（2）罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。
（3）罐头转动有利于热传递。
（4）食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌）

第7题：

罐头食品加工工艺流程为：原辅材料的处理、调配、装罐、（）、杀菌剂冷却。

正确答案:排气及密封

第8题：

哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

正确答案: （1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。

第9题：

影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？

正确答案: 1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。

第10题：

罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

正确答案: 传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗？

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