营养调查主要包括四大方面内容：膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查和人体测量资料分析。
1．膳食调查 通过调查可以了解不同地区、不同生活条件下特定人群或个人的饮食习惯、日常食用的食物种类和数量。根据食物成分表计算每人每天各种营养素的平均摄入量，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，为改进食物结构和合理营养提供科学依据。
膳食调查的内容包括：调查期间每人每天所吃的食物的品种、数量；所摄入营养素的数量、比例是否合理；能量是否足够及生热营养素占总能量的比例是否合理；了解烹调方法对维生素保存的影响，饮食制度和餐次分配是否合理，了解过去饮食情况、饮食习惯等。
2．人体营养水平的生化检验 人体营养水平鉴定是通过测定体液或组织中某些营养素含量或有关酶的活性，了解体内营养水平。生化检查对评价人体营养状况具有重要意义，因为营养缺乏病体征在发生之前，尤其是在亚临床状态时，生化和功能的变化常出现在解剖学损害之前，因此在膳食调查的同时进行实验室检查，可早期发现营养不足或缺乏，及时采取必要的预防措施。实验室检查包括生理功能检查和生化检验。我国常用的人体营养水平诊断参考指标及数值见表2-8。由于这些数值受民族、体质、环境因素等多因素影响，因而是相对的。
3．营养不足或缺乏的临床检查 被调查者营养状况的临床评价是根据临床症状及体征来进行的。因不同的临床表现常与某种特定的营养素缺乏有关。某种营养素缺乏或不足会产生临床体征，通常先是食物不足或间接因素引起营养不足，机体动用体内贮存的营养素，当这些营养素降低到一定水平时，组织才发生缺乏营养素的表现，同时也将发生生化代谢障碍，引起功能改变，最后发生病理学变化。因此，当体检发现缺乏病体征时，说明营养不良已存在较长时间。营养缺乏病体征的检查比较简便，但正确的诊断却比较困难。临床上检查发现或是疑似营养素缺乏的患者，在治疗前应作相应的实验室检查，如维生素或矿物质检测等加以证实。
检查顺序：坐位时，可检查头发、面部皮肤、眼睛、口唇、口角、牙齿、齿龈、舌、指甲等。卧位时，检查全身皮肤，包括颈部、胸背部、上下肢、臀部、心脏、肺、肝、脾、骨骼及神经系统。表2-9描述了营养不足或缺乏的可能出现的临床体征。
目前，由于营养过剩现象广为存在，并有一定人群长期补充保健品或营养素，要注意观察某些营养素过剩可能出现的临床体征：氟化物过剩可能会导致氟斑牙及氟骨症的发生；维生素A过剩可能出现掉头发、囟门凸出（婴儿）、头痛、皮肤干燥、鳞状剥落、肝大、嗜睡、昏睡等；维生素D过剩可能出现头痛、嗜睡、昏睡等。
4．人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标，主要指身体测量，身体测量包括身长、体重、皮下脂肪厚度等指标。体质指数是按照身高评价适宜体重的简单指标，它不是评价身体组成，因此不是反映身体非脂肪组织或脂肪组织比例的准确方法。身体组成特别是身体脂肪以及非脂肪组织的构成比以及脂肪分布，都是与健康非常密切的，比简单测量体重更能反映营养状态。目前常用的测量身体组成的方法有生物电阻抗分析，密度测量法和影像技术等。
身体形态和人体测量资料可以较好地反映营养状况，通过体格测量得到的数据，是评价群体或个体营养状况的有用指标，特别是学龄前儿童的人体测量结果，因其敏感性及代表性好、测定方法规范、所需费用低，常用来评价一个地区人群的营养状况。但不同年龄组选用指标不同，可参见表2-10。
