每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时

题目

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。

A、0.5小时
B、1小时
C、2小时
D、4小时

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第1题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

参考答案：D

第2题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

参考答案：C

第3题：

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A.0.5～1克

B.1～1.5克

C.1.5～2克

D.2～2.5克

正确答案：B

第4题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第5题：

水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第6题：

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

第7题：

上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钙

D.氢氧化钠

参考答案：B

第8题：

肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A.碱

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

本题答案：A

第9题：

水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。

A.预熟

B.滑油

C.制嫩

D.上浆

参考答案：D

第10题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置

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