2022年中式面点师(中级)题库与答案

()具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状、成品味道香醇适口的特点。

A.物理膨松面坯

B.生物膨松面坯

C.化学膨松面坯

D.以上都不对


参考答案:B


物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A.口感酥脆

B.组织细密暄软

C.组织坚实

D.口味咸鲜


正确答案:B


物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。

A.蜂窝状

B.海绵状多孔

C.组织坚实

D.网状


参考答案:B


物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。

A.低速搅打

B.高速搅打

C.搅拌

D.调匀


参考答案:B


物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对,错)。


参考答案:正确


2022年中式面点师(中级)题库与答案一单选题1.制作奶黄馅时,蒸制时应用( )。(D)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火,后用旺火D、火力不宜太旺2.出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用3.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫4.过量食用动物脂肪会促进( )。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康5.物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。(B)A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀6.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂7.物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈( ),有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构8.制作家常包的工艺流程是:和面一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅9.将点心成品均匀整齐地排列,给人( )的感觉。(C)A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴10.人体每日摄入的( ),应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水11.枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面( )克、大油13克。(A)A、25B、100C、200D、27512.黑油皮栗,产于辽宁省丹东,它个头大,每个平均( )以上。(C)A、3克B、5克C、10克D、20克13.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感( )。(B)A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆14.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。(A)A、30B、50C、60D、1015.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点16.乳制品可( )能力。(D)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力17.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和( )。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖18.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻19.调制干油酥,应将面粉与大油( )、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀20.不会造成砷中毒的是( )。(D)A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷21.原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质22.层酥皮面主要用于包制( ),起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯23.在成品或半成品成型时,由于( ),折叠的方法各不相同。(B)A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少24.职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。(B)A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动25.一旦发现燃气泄漏,应马上( )。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况26.饭皮面坯具有米本身特有的( ),成品口感软糯香甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、形状27.包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止( )。(C)A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀28.定价系数与的乘积,能计算产品的售价。(C)A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重29.熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面( )。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水30.选用黄花菜应以色金黄、( )、干透者为好。(C)A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽31.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、( )应协调。(C)A、口味B、质感C、色彩D、外形32.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。(D)A、燃料B、人工C、原料D、利润33.烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。(A)A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次34.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品35.出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用36.下列说法中错误的是( )。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理37.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。(C)A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性38.成本可以为企业经营决策提供( )。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准39.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多40.调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用( )。(C)A、搅拌的方法,不能抄拌B、调和的方法,不能抄拌C、抄拌的方法,不能搅拌D、搅拌的方法,不能调和41.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。(B)A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好42.制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入( )水,蒸化过罗备用。(C)A、1000B、800C、250D、10043.制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中( )。(A)A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌44.不会引起砷中毒的砷化物是( )。(B)A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石45.竞争可以大大促进( )的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模46.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和( )。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖47.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。(B)A、0.33B、3C、3.75D、448.冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。(B)A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属49.调制干油酥,应将面粉与大油( )、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀50.的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9。(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重51.一旦发现燃气泄漏,应马上( )。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况52.制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。(B)A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成53.制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火54.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、( )应协调。(C)A、口味B、质感C、色彩D、外形55.花生学名落花生,通常为( )上市。(D)A、23月B、35月C、67月D、910月56.蛋黄呈黏稠的不透明液态,( )。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小57.擘酥皮以蛋水面与( )层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥58.下列中属于完全性蛋白质的是( )。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆59.核桃的营养价值很高,含有糖类、( )、蛋白质和矿物质丰富。(B)A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A60.原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量61.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、( )、膨松香甜。(D)A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润62.酵面层酥以发酵面坯为皮,( )为心的酵面类层酥。(A)A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥63.( )是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。(A)A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅64.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。(B)A、软硬B、性质C、形状D、口味65.制作荷叶卷的原料有:面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油( )克、温水250克。(D)A、5B、50C、40D、1566.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元67.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。(D)A、卫生B、料斗C、开关D、电气68.家禽宰杀后,肌肉组织由于( )的作用,在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。(A)A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱69.( )是符合设备安全操作规范的。(D)A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间70.雷电的形成是由于雷云中的( )。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累71.环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。(D)A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美72.人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)A、510B、1015C、1520D、202573.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法74.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实75.( )毛利率应从低。(C)A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品76.我国规定肉制品中亚

通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。

A.蛋水面坯

B.松酥面坯

C.蛋泡面坯

D.生化膨松面坯


正确答案:C


关于膨松性下列叙述正确的是()。

  • A、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香,呈海绵状组织的,口感喧软清香
  • B、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味
  • C、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味
  • D、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

正确答案:A


物理膨松面坯是用具有化学性质的鸡蛋清作介质制成的面坯。


正确答案:错误


物理膨松面坯具有体积疏松膨大,组织细密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的()的特点。

  • A、蛋香味
  • B、香甜味
  • C、面香味
  • D、咸鲜味

正确答案:A


生物膨松面坯的特性是:体积疏松膨大、()

  • A、暄软
  • B、结构细密
  • C、呈海绵状
  • D、以上都是

正确答案:D

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