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芡汁运用方法上的基本要求有哪些？

题目

芡汁运用方法上的基本要求有哪些？

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第1题：

软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。

A.抱汁芡

B.少汁软流芡

C.宽汁软流芡

D.米汤芡


参考答案：B

第2题：

翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。

A.本色芡汁

B.白色芡汁

C.绿色芡汁

D.黄色芡汁


参考答案：C

第3题：

油爆法的调味多采用()的方法。

A.米汤芡

B.水粉芡

C.自来芡

D.兑汁芡


正确答案：D

第4题：

油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

  • A、淀粉芡
  • B、兑汁芡
  • C、勾汁芡
  • D、浇汁芡

正确答案:B

第5题：

油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。

  • A、厚芡
  • B、流芡
  • C、浇汁芡
  • D、兑汁芡

正确答案:D

第6题：

芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。

A.水淀粉

B.兑芡汁

C.色彩芡汁

D.芡汁的成品


参考答案：D

第7题：

油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡


参考答案：C

第8题：

下列芡汁中最稀的芡汁是()。

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡


参考答案：D

第9题：

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

  • A、爆
  • B、熘
  • C、炒
  • D、烹

正确答案:B

第10题：

焦熘里脊成菜的芡汁是（）。

  • A、薄芡
  • B、流芡
  • C、厚芡
  • D、包汁芡

正确答案:D

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