优质干蹄筋的特点是（）A、干燥B、色黄C、色白D、透明E、细长

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优质干蹄筋的特点是（）

A、干燥
B、色黄
C、色白
D、透明
E、细长

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第1题：

下列干料适宜盐法的是()。

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

D.蹄筋

参考答案：CD

第2题：

干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第3题：

下列食物中所含的蛋白质属于优质蛋白的有( )

A.鸡蛋

B.豆浆

C.蹄筋

D.豌豆

E.胡萝卜

参考答案：AB

第4题：

蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。()

参考答案：错

第5题：

下列原料中适合油发的是______。

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

参考答案：C

第6题：

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。

第7题：

低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第8题：

适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。

A、尤鱼、干笋

B、鱼翅、鱼皮

C、熊掌、干贝

D、鱼唇、鱼肚

参考答案： D

第9题：

烹饪中常用的蹄筋有______。

A.猪蹄筋

B.牛蹄筋

C.马蹄筋

D.羊蹄筋

E.鹿蹄筋

参考答案：ABDE

第10题：

常用涨发干蹄筋的方法有______。

A.水发

B.油发

C.盐发

D.蒸发

E.泡发

参考答案：BCD

优质干蹄筋的特点是（）

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