食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？

题目

参考答案和解析

正确答案: ①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。
②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入
脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。

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第1题：

物料颗粒表面与水具有很大的结合力,并易为水所()的物质为亲水性物质。

参考答案：润湿

第2题：

萃取过程的本质,就是物质的亲水性与()互相转化。

参考答案：疏水性

第3题：

美拉德反应产物均易溶于水和乙醇,均属于亲水性物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第4题：

沥青类物质的亲水性（），亲油性（）。

正确答案:弱；强

第5题：

离子型对比剂的特点是

A、弱离子性、高亲水性

B、低毒性、高亲和性

C、高毒性、低渗透压

D、高离子性、弱亲水性

E、高离子性、高亲水性

参考答案：D

第6题：

将酸水提取液调pH＞10(碱性)，在分液漏斗中用三氯甲烷萃取静置，分层后，水层(上层)中有

A、生物碱等碱性物质

B、亲脂性物质

C、各类成分

D、亲水性物质

E、中性物质

正确答案：D

第7题：

液－液萃取分离法,其萃取过程是()。

A、将物质由疏水性转变为亲水性

B、将物质由亲水性转变为疏水性

C、将水合离子转化为络合物

D、将水合离子转化为溶于有机试剂的沉淀

参考答案：B

第8题：

萃取过程的本质为()。

A.金属离子形成螯合物的过程

B.金属离子形成离子缔合物的过程

C.络合物进入有机相的过程

D.待分离物质由亲水性转变为疏水性的过程

参考答案：D

第9题：

将水提取液调pH至3(酸性)，在分液漏斗中用乙酸乙酯萃取，乙酸乙酯(上层)中含

A、生物碱等碱性物质

B、亲脂性物质

C、各类成分

D、亲水性物质

E、中性物质

正确答案：B

第10题：

萃取过程的本质可表述为（）

A、金属离子形成螯合物的过程
B、金属离子形成离子缔合物的过程
C、配合物进入有机相的过程
D、将物质由亲水性转变为疏水性的过程

正确答案:D

食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？

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