什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？

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第1题：

淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。

正确答案:以便于制粒机提高制粒的质量和效果，并改善饲料的适口性、稳定性，提高饲料的消化吸收率。
谷物淀粉：50~60℃时即可糊化；
豆类淀粉：55~75℃时即可糊化。

第2题：

影响淀粉糊化作用的因素有哪些？

正确答案: 1）内因：
①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。
②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。
2）外因：
①水分：为使之糊化，M应≥30%。
②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。
③盐类：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。
④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。
⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。
⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。
⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。

第3题：

关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

参考答案：D

第4题：

勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A、淀粉开始糊化之前
B、淀粉糊化过程中
C、淀粉完全糊化
D、在淀粉糊化体系以外

正确答案:B

第5题：

什么叫淀粉糊化？

正确答案: 面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

第6题：

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用

正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

第7题：

什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？

正确答案:淀粉质原料吸水后，在高温高压下进行蒸煮。使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化，淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的准备阶段。

第8题：

调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

参考答案：C

第9题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第10题：

影响淀粉糊化的因素。

正确答案: 水分、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？

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