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简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？

题目
问答题
简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
参考答案和解析
正确答案： 酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；
③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；
④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。
贮藏时应注意以下四方面：
①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；
②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；
③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；
④使用酒花时应先进先出，防止积压。
解析： 暂无解析
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第1题：

简述采集可疑食品的操作、贮藏和运输过程中的原则及注意要点。


正确答案: 原则：及时性、针对性、适量性、不污染
1）可疑食物采集过程中注意无菌操作，防止污染，以免影响结果；
2）样品的贮藏和运输过程中应注意及时送检，不能及时送检时应冷藏保存；
3）夏季送检样品时，应注意冷藏，不得加入任何防腐剂；
4）采样应做详细记录，填写采样单。

第2题：

简述原料或成品在贮藏中的注意事项。


正确答案: （1）原料入库要填写《原料接收报告》；
（2）不同品种原料或成品要分开存放，挂上标签，建立库存卡；
（3）成品要包装，并带有产品标签；
（4）仓库应有料温自动记录仪等仪器设备；
（5）建立安全保护措施，防鼠、防虫。

第3题：

简述桑叶的贮藏注意事项。


本题答案：①贮藏的目的和要求：桑叶越新鲜，营养价值越高。
②贮藏时间和叶质变化的关系
③贮藏方法：
小蚕期贮藏：缸贮法、浅坑贮桑、领条贮桑法
大蚕期贮藏：畦贮法、竖立法
④贮藏室的管理

第4题：

茶叶的贮藏应注意哪些事项？


正确答案:茶叶具有怕潮湿、怕光照、怕异味等特点。因此，从市场上买回的茶叶，应及时将其装入盛器内，同时还要注意以下几点：
1、茶叶盛器应密闭：盛器密闭性能越好，就越容易保持茶叶的质量，容器内茶叶保存的时间也就相对越长。对于易走气的盛器，应在其盖或口内垫上1-2层干净纸密封，以防从入口处吸进潮气或异味。
2、茶叶盛器应放在避光处：光线直照，可使茶叶的内在物质发生变化，强阳光直接照射，这种变化就越明显。所以，白色透光的盛茶容器，绝对不能放在阳光直接照射处。如果要用无色透明玻璃瓶装茶叶，一定要在瓶壁四周罩1-2层干净纸，经密封后放入柜或橱内。如用罐、筒、盒装茶叶，也不要放在长期见光的桌子上或柜顶、窗台等处，以防光照影响茶叶质量。
3、茶叶盛器应放在干燥处，以防受潮：茶叶中水分越多，茶叶的质量就越不易保存，所以茶叶不能受潮。盛茶的盛器，有的不一定完全密闭，放在干燥处，吸潮的机会会相对少些，于茶叶保存有利。
4、茶叶盛器不应该放在温度过高处，以防茶叶“陈化”：茶叶“陈化”，除与存放时间有关外，还与存放处的温度高低有关。实验证明：温度每增高10℃，“陈化”速度可增加4倍。所以炎热的夏天，特别是南方，茶叶的盛器应放在阴凉干燥处。
5、放茶叶的盛器一定要干净而无异味，以防茶叶串味变质：因为茶叶特别容易惹诸味，所以一切茶叶盛器必须清爽无他味，否则茶叶被异味混扰而不堪饮用。不能用油印报纸等直接包茶叶，因为油墨很快会被茶叶吸附而使茶叶变质；也不要用包装过蛋糕、奶粉、饼干、果脯等塑料口袋（或盒）直接盛茶；茶叶，即使包装好的茶叶，也不要放到厨房、菜柜、衣柜以及樟木箱内，特别不要与香皂、樟脑丸等混放在一起，以防严重串味，使茶叶变质。

第5题：

啤酒花的新鲜度通常用”贮藏指数”（HSI）表示。HSI越高，酒花的新鲜度越好。


正确答案:错误

第6题：

在采用常温贮藏方式时应特别注意哪几点？


正确答案: ①根据当地的气候、土壤条件以及所贮藏果蔬的种类，确定能否采用常温保鲜贮藏，并选择适宜的方式；
②贮藏初期的管理重点是通风降温管理，而入冬后要控制通风量，即各种贮藏方式都有一个从降温到保温的缓慢转变过程，如堆藏和沟藏是采用分次分层覆盖的方法实现此过程；而窖藏、土窑洞和通风库贮藏是利用缩小通风面积和通风量来实现的；
③果蔬常温贮藏应选择优质晚熟的耐藏品种，贮藏期间应充分利用自然冷源，精细管理；
④贮藏期间应经常检查货品并适时出库。

第7题：

从啤酒花成熟初期到冬前是啤酒花贮藏养分的重要时期。


正确答案:正确

第8题：

酒花的贮藏指数（HSI），刚采摘时的香花为（），使用的颗粒酒花应（），HSI达（）时不应使用。


正确答案:＜0.3；＜0.45；＞0.6

第9题：

简述麦芽在贮藏过程中的变化？


正确答案: 麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。

第10题：

简述板栗贮藏时应注意哪些问题？


正确答案: （1）采后一个月，不能长期堆积，否则散热不良极易霉烂。
（2）临时贮藏程序：水选——风干——沙藏。

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