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影响微生物耐热性的因素包括（）。

题目
多选题
影响微生物耐热性的因素包括（）。
A

微生物的种类

B

水产品在杀菌前的污染状况

C

水产食品的酸度

D

水产罐头食品的化学成分

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第1题：

关于湿热灭菌的影响因素正确的是（）

  • A、灭菌效果与最初菌落数无关
  • B、蛋白质、糖类能增加微生物的抗热性
  • C、一般微生物在酸性溶液中的耐热性比在碱性溶液中大
  • D、被灭菌物的体积与灭菌效果无关

正确答案:B

第2题：

以下影响湿热灭菌的因素中叙述正确的是（）

  • A、微生物的种类和数量对湿热灭菌无影响
  • B、细菌的芽胞耐热性较强
  • C、一般微生物在中性环境中耐热性最大
  • D、湿饱和蒸气的穿透力较强
  • E、灭菌时间与灭菌温度成正比

正确答案:B,C

第3题：

影响湿热灭菌的因素，叙述正确的是（ ）。

A．微生物的种类和数量对湿热灭菌无影响

B．微生物在中性溶液中耐热性最大，酸性溶液中最差

C．繁殖期的细菌对高温的抵抗力小

D．细菌芽孢的耐热性较强

E．过热蒸汽的穿透力大，灭菌效力强


正确答案：BC
微生物的种类和数量对湿热灭菌有影响：芽孢耐热性较强。被灭菌物品中微生物数量多则达到完全灭菌的时间也较长。过热蒸汽温度高，穿透力差， 灭菌效果不佳。热压灭菌应采用饱和蒸汽。

第4题：

D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。


正确答案:错误

第5题：

简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。


正确答案: 微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数

第6题：

影响微生物的生物因素包括（）、（）、（）、（）。


正确答案:共生；颉颃；寄生；协同

第7题：

影响微生物生长的因素包括哪些?通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏?


正确答案: 因素：温度氧气pH；营养物资。
温度：适宜的温度有助于微生物的生长繁殖，低温可以抑制微生物的生长活动，所以食物放入冰箱可以保证其新鲜。高温可以杀死微生物，也是我们现在生活选择蒸煮食物的原因，就是杀死食物里的微生物，并且使食物里的营养更容易被人体吸收。
湿度：微生物生长需要适当水分（所有生物都离不开水），食物受潮容易变质也是和水分有关，也是干货产生的原因，更有利于食物长期保存。
营养物资：营养成分高的食物更容易变质，微生物生长繁殖需要大量的营养物资。对食物的影响主要是这3个方面。

第8题：

影响微生物生长繁殖的环境因素主要包括哪些？


正确答案: 温度，pH，氧气，水的有效利用率。

第9题：

Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。


正确答案:错误

第10题：

在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？


正确答案: 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素

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