A.动物性油脂
B.糖
C.油脂
D.植物性油脂
第1题：
16.下列哪种说法是错误的？
A．面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润
B．油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C．糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度
D．在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。
第2题：
在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。
此题为判断题(对，错)。
第3题：
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
第4题：
面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()
第5题：
由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
此题为判断题(对，错)。
第6题：
A、动物性油脂
B、油脂
C、糖
D、植物性油脂
第7题：
面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
此题为判断题(对，错)。
第8题：
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
第9题：
此题为判断题(对，错)。