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传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。酒曲是酿酒

题目

传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的（）。

参考答案和解析
正确答案:大曲、小曲、糖化发酵剂
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第1题：

在白酒生产中促使原料糖化发酵的是（）。

A酒母

B酒曲

C酒药

D酒精


B
略

第2题：

茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中（）最多、属高温酒曲，有（）和（）等特点。


正确答案:芽孢杆菌；氨太氮含量高；糖化力低

第3题：

酿酒中的发酵剂是()。

A.水

B.原料

C.酒母

D.酒曲


参考答案：C

第4题：

简述安琪酿酒曲在大曲丢糟上的应用工艺。


正确答案:1工艺流程
安琪酿酒曲曲→加水活化→出甑丢糟→摊凉→喷洒→拌和→入池发酵→蒸酒→酒头、酒尾下甑重蒸、丢糟酒→出甑→酒糟作饲料
2操作方法
⑴安琪酿酒曲活化
按丢糟质量的0.5-1.0%称取安琪酿酒曲（视丢糟中残余淀粉含量的高低而增减），盛于洁净容器中，加15-20倍35℃左右温水，充分搅拌静臵活化30-60分钟备用。水中可加入3-4%的白砂糖。
⑵摊凉、下曲、发酵出甑丢糟经摊凉冷却至30-35℃时，将安琪酿酒曲活化液均匀喷洒或泼入糟中，翻拌均匀，然后再摊凉至28-30℃时，立即收堆入窖，适当踩紧，封严发酵。一般发酵期为13-15天即结束。

第5题：

简述安琪酿酒曲在大曲粮糟的应用工艺。


正确答案:1工艺流程
粮糟→打量水→摊凉→撒大曲粉和安琪酿酒曲→拌和→入窖发酵→蒸酒
2操作方法
粮糟打量水后摊凉至工艺要求温度，撒入15%左右的大曲粉和0.05%的生料酒曲，充分拌和均匀，低温入窖发酵。其余工艺及操作与传统法浓香型大曲酒的生产相同。
在浓香型大曲酒生产中加入0.05%左右的安琪酒曲，可减少5%左右的大曲用量，提高原料出酒率3%以上。添加安琪酒曲的用量应通过对比试验确定，在保证酒质和配糟质量的前提下，可减少大曲用量。但切不可多用，以免影响酒质和配糟质量。

第6题：

白酒按照糖化发酵剂分类可分为（）

  • A、大曲白酒
  • B、小曲白酒
  • C、中曲白酒
  • D、麸曲白酒

正确答案:A,B,D

第7题：

简述安琪酿酒曲在小曲白酒中的应用。


正确答案:清香小曲白酒是采用安琪酒曲作糖化发酵剂，以整粒原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、堆积发酵、配糟发酵、蒸馏、贮存等工序而成的具有清香纯正，醇甜净爽的小曲酒。它操作简便，生产周期短，出酒率较高，产量较大，在白酒生产中占有重要的地位。

第8题：

中国是世界上最早的酿酒国家之一，商周时期就记载了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺，南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了酒曲的制作方法。（ ）


正确答案：√

第9题：

清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。

  • A、高温
  • B、低温
  • C、中温

正确答案:B

第10题：

何为酒曲？白酒酿造使用酒曲的目的？


正确答案: 酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

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