原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。
第1题：
A.加热过程中肉汁发生流失
B.血红蛋白被氧化
C.二价铁离子在高温下被氧化成三价铁离子
D.肌红蛋白被氧化
第2题：
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
第3题：
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
第4题：
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。
第5题：
食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。
第6题：
食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
第7题：
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
第8题：
盐析法沉淀蛋白质的原理是( )
A、改变蛋白质的一级结构
B、使蛋白质变性
C、使蛋白质的等电位发生改变
D、中和蛋白质表面电荷并破坏水化膜
E、改变蛋白质的空间结构，降低其溶解度
第9题：
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
第10题：
加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）