参考答案：(1)主菜(MainCourse)也称为大菜，常以畜肉和海鲜为主要原料，配以淀粉原料(米饭、意大利面条或马铃薯)和蔬菜及少司(Sauce)。主菜生产方法可分为为两大类：水热法和干热法，结缔组织多的畜肉适用水热法，水热法可煮烂其坚硬的结缔组织。而结缔组织少的畜肉，肉质嫩，适用于干热法。水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。
(2)煮(Boil)在西餐生产中，食品原料在1OO℃的水或汤汁中加热成熟的方法称为煮。煮可分为冷水煮和沸水煮，冷水煮是将主料放入冷水中，然后煮沸成熟;沸水煮是水沸后，再放食品原料，煮熟。煮鸡蛋和制汤都是使用冷水煮方法;煮畜肉、鱼、蔬菜和面条通常选用沸水煮。
(3)水波(Poach)水波是使用少量的水，水温度在75℃至95℃之间，将原料煮熟。这种方法适用于鲜嫩的原料。如鱼片，海鲜、鸡蛋和蔬菜等。
(4)蒸(Steam)蒸是通过蒸汽将食品加热成熟。该方法生产速度快。在常压下，1OO℃的水蒸汽释放的热量比100℃的水多。使用压力蒸箱时，箱内的温度常超过1OO℃。蒸的方法广泛用于鱼、贝、蔬菜、畜肉、禽类和淀粉类菜肴。其优点是营养素损失少，保持菜肴原汁原味。
(5)炖(Braise)先将食品原料煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。制作肉类菜肴时，先将原料撒上盐和胡椒粉，煎成浅金黄色后，再放入汤汁中，使用低温加热成熟。
(6)烩(stew)烩与焖的工艺基本相同，在西餐生产中，英语stew常代替Braise。
(7)烤(Roast)烤是将食品原料放入烤炉内，借助四周热辐射和热空气对流，使菜肴成熟的方法。现代西厨房，将大块畜肉或整只家禽放在烤箱内烤熟。
(8)焗(Broil或Bake)焗，实际也是烤,是直接受上方热辐射成熟的方法。焗的特点是温度高，速度快，适用质地纤细的畜肉、家禽、海鲜及蔬菜等原料。在焗炉中可以通过调节炉架和温度，将菜肴制成理想的成熟度和颜色。
(9)炸(DeepFry)炸是将食品原料完全浸入热油中加热成熟的方法。使用这种方法，应掌握炸锅中的油与食品原料的数量比例，控制油温和烹调时间。
(10)煸炒(Saute)煸炒也称为嫩煎，先将平底锅预热，放少量的植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将菜肴制熟，在西餐生产方法中，Saute和Pan-fry可以互相代替。
(11)煎(Pan-fry)在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。
(12)扒(Grill)也称为烧烤，一种传统烹调方法。传说，源于美洲印第安人。这一烹调方法需要在扒炉上进行。扒炉的结构是，炉上端有若干根铁条，铁条直径约2厘米，铁条间隙
