绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

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第1题：

绿茶品质的形成，最关键的工序是（）。

A.杀青工序

B.揉捻工序

C.干燥工序

D.发酵工序

正确答案：A

第2题：

在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第3题：

下面有关绿茶的表述正确的是( )。

A．绿茶是最古老的茶叶品种

B．是不发酵的茶叶

C．初制时采用高温杀青

D．保持鲜叶原有的嫩绿

正确答案：ABCD

第4题：

（）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。

A.红茶

B.绿茶

C.青茶

D.白茶

正确答案：B

第5题：

“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第6题：

绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（）。

A.高温杀青，先高后低

B.高温杀青，保持恒温

C.抛闷结合，多抛少闷

D.嫩叶老杀，老叶嫩杀

正确答案：ACD

第7题：

为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则?

参考答案：绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低;多抖少闷，抖闷结合;老叶嫩杀，嫩叶老杀。
(1)高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。
(2)多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒;芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。
(3)老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。

第8题：

下面有关绿茶的表述不正确的是( )。

A．绿茶是最古老的茶叶品种

B．是发酵的茶叶

C．初制时采用高温杀青

D．制作过程中不保持鲜叶原有的嫩绿

正确答案：BD
BD[解析]绿茶是不发酵的茶叶。制作过程保持鲜叶原有的嫩绿。

第9题：

绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第10题：

下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。

A.鲜叶→萎凋→干燥

B.鲜叶→杀青→揉捻→干燥

C.鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

D.鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

正确答案：B

绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜

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