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面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。

题目
单选题
面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A

酵母

B

碳酸氢钠

C

鸡蛋

D

面肥

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第1题：

大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？


正确答案: 豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选用。发酵剂是生产酸豆乳所用的特定微生物培养物。发酵剂的菌种随生产的酸豆乳的种类不同而有所不同，不同菌种所生产的饮料的品质、营养价值、风味等有较大差异。常用的发酵菌种主要有嗜热链球菌、乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚杆菌、乳酪链球菌、蚀橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。实际生产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合使用以增加产品的良好风味。

第2题：

蛋糕内常用的食品添加剂有（）

  • A、膨松剂
  • B、防腐剂
  • C、乳化剂
  • D、酸度调节剂

正确答案:A,B,C,D

第3题：

面点中常用的生物膨松剂主要是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.乳化剂

D.发泡剂


正确答案：A

第4题：

面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。


正确答案:正确

第5题：

豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？


正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

第6题：

乳品生产中常用的营养强化剂有哪些？


正确答案: 食品营养强化剂种类分为：维生素类、矿物质类、脂肪酸类、氨基酸类等。
1、维生素维：生素按其溶解性能又分为水溶性维生素和油溶性维生素。
其中水溶性的维生素有抗坏血酸、硫胺素（维生素B1）、核黄素、烟酸、维生素B6、、、、叶酸、维生素B12、、、、泛酸、生物素、肉碱（维生素BT）、胆碱、肌醇（环己六醇）。油溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
2、矿物元素类：钙、铁、锌等。
3、脂类：γ-亚麻油酸、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（廿二碳六烯酸）、花生四烯酸（AA、ARA.等。
4、氨基酸、肽与蛋白质类：牛磺酸（α-氨基乙磺酸）、乳铁蛋白（LF、乳转铁蛋白、红蛋白）等。

第7题：

面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。

  • A、碱性膨松剂
  • B、复合膨松剂
  • C、生物膨松剂
  • D、酸性膨松剂

正确答案:C

第8题：

目前生产运输中,常用的化学降尘有:短效抑尘剂、长效抑尘剂。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第9题：

豆制品生产中常用的添加剂有哪些？


正确答案: 使用防腐剂可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。传统非发酵性的豆制品允许使用的防腐剂有：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。但有严格的使用范围和使用量的规定，不得随意使用。防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。
目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰，其用量不受限制，而糖精钠，甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。

第10题：

在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

  • A、泡打粉
  • B、碳酸钠
  • C、碳酸氢钠
  • D、碳酸氢胺

正确答案:A

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