名词解释题淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？

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淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？

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第1题：

关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

参考答案：D

第2题：

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用

正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

第3题：

粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

参考答案：BCD

第4题：

不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为（）℃，高粱淀粉为（）℃，大米为（）℃。

正确答案:65-75；68-75；65-73

第5题：

淬透性在设计和生产中有何实际意义？

正确答案:在一定条件下，钢的淬火组织主要取决于其淬透性，而淬火组织即是淬火工件回火后的力学性能的决定因素。淬透性好的钢，淬火时可采用缓和的冷却方法冷却，从而减少变形和防止开裂；质量大、形状复杂的工件一般采用淬透性好的合金钢制造，从而获得较好的淬火效果；对整个截面上均匀承受载荷的构件和切削工具，应保证完全淬透；工作时表面应力大、心部应力小的零件或只要求表面硬化的零件，只考虑能获得一定深度的淬透性的钢就可以了。由此看来，淬透性在设计和生产中有着重要的意义。

第6题：

淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。

正确答案:以便于制粒机提高制粒的质量和效果，并改善饲料的适口性、稳定性，提高饲料的消化吸收率。
谷物淀粉：50~60℃时即可糊化；
豆类淀粉：55~75℃时即可糊化。

第7题：

简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。

正确答案: 预糊化淀粉：β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢键，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐被扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀至数十倍，生淀粉的结晶区胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。此时的淀粉未达到糊化状态，若继续加热，则成为溶液状态，达到糊化状态。这种在膨润状态的淀粉称为预糊化淀粉。
接枝共聚淀粉：淀粉能与丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、苯乙烯和其他人工合成高分子的单体起接枝反应生成共聚物。淀粉链上连接合成高分子分支链的结构不同，其性质亦有所不同，若X=-CO₂H₂，-CONH₂等，所得共聚物溶于水，能用作增稠剂、吸收剂、上浆料和胶黏剂等。若X=-CN₂，-CO₂R和苯基等，所得共聚物不溶于水，但能用于树脂和塑料。

第8题：

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。

参考答案：条状

第9题：

淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

正确答案:60℃-80℃

第10题：

勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A、淀粉开始糊化之前
B、淀粉糊化过程中
C、淀粉完全糊化
D、在淀粉糊化体系以外

正确答案:B

淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？

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