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鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？

题目
问答题
鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？
参考答案和解析
正确答案： 鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。  蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
P.H值的变化： 蛋白pH变化较快，由于CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。
生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
解析： 暂无解析
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第1题：

金属在火灾中会发生的变化有（）。

  • A、物态变化
  • B、表面氧化
  • C、弹性变化
  • D、强度变化
  • E、金相结构变化

正确答案:A,B,C,D,E

第2题：

鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。


正确答案:正确

第3题：

蔗糖在烹调中会发生什么变化?


参考答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

第4题：

PPPoE的Session ID在整个会话过程中会发生变化。（）


正确答案:错误

第5题：

食品在储存过程中会发生哪些质量变化？


正确答案:（1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。

第6题：

禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？


正确答案: （一）物理变化
蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。
（二）化学变化
蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。
（三）生理学变化
贮藏温度25度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。
（四）微生物学变化
当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。

第7题：

鲜蛋贮藏的温度以（）最好。

  • A、1-5℃
  • B、0℃
  • C、10℃
  • D、-1℃

正确答案:A

第8题：

鲜蛋贮藏的温度以()最好。

A.1-5℃

B.0℃

C.10℃

D.-1℃


参考答案：A

第9题：

谷物贮藏过程中会发生哪些变化？


正确答案: ①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。

第10题：

鲜蛋的贮藏基本原则？


正确答案:闭塞气孔，防止微生物的入侵及蛋内CO2的逸失；降低温度，抑制酶和微生物的作用；保持适宜的湿度和清洁卫生条件。

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