问答题乳粉生产过程中的预热杀菌及真空浓缩各有什么作用？

题目

问答题

乳粉生产过程中的预热杀菌及真空浓缩各有什么作用？

参考答案和解析

正确答案：预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。
真空浓缩：
1.除去70%-80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗；
2.对乳粉颗粒的物理性状有明显的影响；
3.可以改善乳粉的保藏性；
4.乳粉颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。

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相似问题和答案

第1题：

乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（）

A、40～45%；
B、36～38%；
C、45～47%；
D、50～52%

正确答案:A

第2题：

乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？

正确答案: （1）、干燥前浓缩，有利于提高干燥设备的利用率，节约能源、降低成本
（2）、真空浓缩有利于提高产品质量
（3）、真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性
（4）、真空浓缩有利于乳粉的包装

第3题：

料浆浓缩法与磷酸浓缩法生产磷酸一铵工艺各有什么区别？

正确答案: 区别：①中和反应预浓缩的先后次序不同，浓缩法是先浓缩，再中和，料浆法正好相反；
② 料浆法中间过程为水分分离过程，在蒸发器中进行，浓缩法无此过程，反应后直接干燥造粒；
③浓缩法对品位高的磷矿比较有利，料浆法对品位低的磷矿有利。

第4题：

在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（）

A、原料乳验收
B、预热杀菌
C、真空浓缩
D、筛粉
E、包装

正确答案:A,B,C

第5题：

简述全脂乳粉生产过程中的关键操作及可能的质量问题。

正确答案:关键操作：
1.原料乳验收→喷雾干燥；
2流化床冷却；
3包装
质量问题：
1.引起乳粉水分含量过高的一些原因
① 喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当。
② 雾化器堵塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥。
③ 乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升。包装间湿度应控制在50-60%。
④ 乳粉冷却过程中，冷风湿度太大。
⑤ 乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密闭。
2.乳粉溶解度偏低
乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
引起乳粉溶解度偏低的原因：
（1）原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性。
（2）牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
（3）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。
（4）牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置，导致蛋白质变性。
（5）干燥方法不同，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70-85%，喷雾干燥法生产的乳粉溶解度卫可达99.0％以上。
3.乳粉结块
乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的乳糖及其结构有关。乳糖是乳粉的主要成分之一，乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃态，其中的α—乳糖与β—乳糖之比为1：1.5，两者保持一定的平衡状态。非结晶状态的乳糖具有很强的吸湿性，生成含1分子结晶水的结晶乳糖。造成乳粉结块现象，可能是由于在整个乳粉干燥过程操作不当或产品在储存中吸水导致。
4.乳粉颗粒的形状和大小异常
影响乳粉颗粒形状及大小的因素：
（1）雾化器出现故障可能影响到乳粉颗粒的形状。
（2）干燥方法不同
滚筒干燥法生产的乳粉颗粒呈不规则的片状，且不含有气泡，而喷雾干燥法生产的乳粉呈球状，可单个存在或几个粘在一起呈葡萄状。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性及润湿性能好。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。影响着乳粉颗粒的形状和大小。
（3）同一干燥方法，不同类型的、工型些良所生产的乳粉颗粒直径亦不同。例如压力喷雾干燥法中，立式干燥塔较卧式干燥塔生产的乳粉颗粒直径大。
（4）浓缩乳的干物质含量。在一定范围内，干物质含量越高，乳粉颗粒直径越大，所以在不影响产品溶解度的前提下，应尽量提高浓缩乳的干物质含量。
（5）压力喷雾干燥中，高压泵压力越低，乳粉颗粒重径大。但前提是不能影响干燥效果。
（6）离心喷雾干燥中，转速越低，乳粉颗粒的直径就越大。
（7）喷头的孔径大，内孔表面的光洁度高，则得到的乳粉颗粒直径大，且颗粒大小均—。
（8）浓乳的黏度、输粉的方式等。
5.乳粉中的脂肪变化
由于脂肪导致的质量缺陷主要是脂肪分解产生游离的挥发性脂肪酸。具有一种类似丁酸的酸性刺激臭味
影响乳粉出现脂肪氧化味的因素：
（1）空气中的氧。应尽量采用真空充氮包装。
（2）光线和热。乳粉在干燥箱内停留的时间尽可能短。
（3）重金属。特别是二价铜离子，超过1.5mg/kg则显著的促进氧化，要避免铜的混入，可使用不锈钢设备
（4）原料乳的酸度，应严格控制。
(5)原料乳中的过氧化物酶，必须在预热杀菌时破坏，最好采用高温短时或超高温瞬时杀菌。
(6)乳粉中的含水量，应适量，含水量低于1.88%就易发生氧化臭味。
6.乳粉的色泽
正常的乳粉一般呈淡黄色，影响出现异常颜色的可能因素：
1、原料乳酸度过高，加入碱中和后，所制得的乳粉色泽较深，呈褐色。
2、牛乳中脂肪含量较高，则乳粉颜色较深。
3、乳粉颗粒较大，则颜色较黄；乳粉颗粒较小’，则颜色呈灰黄色。
4、空气过滤器过速效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈暗灰色。
5、乳粉生产过程中，物料热处理过度或乳粉在高温下存放时间过长，会使产品色泽加深。
7.细菌总数过高
(1)原料乳污染严重，细菌总数过高，导致杀菌后残留量太多。
(2)杀菌温度和时间没严格按照工艺条件的要求进行。
(3)板式换热器垫圈老化破损，使生乳混入杀菌乳中。
(4)生产过程中．受到二次污染。
8.杂质度过高
(1)原料乳净化不彻底。
(2)生产过程中受到二次污染。
(3)干燥室热风温度过高，产生焦粉。
(4)均风器热风调节不当，产生涡流，局部受热产生焦粉。

第6题：

乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.

正确答案:45-60

第7题：

常见的真空浓缩设备的附属设备有哪些？各有什么作用？

正确答案:（一）捕集器
分类：惯性捕捉器、离心型捕捉器
作用：防止蒸发过程形成的细微液滴被二次蒸汽带出，减少料液的损失，同时防止污染。
（二）冷凝器
分类：直接式冷凝器、间接式冷凝器（分为逆流式、喷射式两种）
作用：将二次蒸汽冷凝，并将其中的不凝气体分离，以减轻真空系统容积负荷。
（三）真空装置
分类：蒸汽喷射器、往复式真空泵、水环式真空泵）
作用：保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾。

第8题：

豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？

正确答案: 预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。

第9题：

乳粉生产过程中的预热杀菌及真空浓缩各有什么作用？

正确答案: 预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。
真空浓缩：
1.除去70%-80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗；
2.对乳粉颗粒的物理性状有明显的影响；
3.可以改善乳粉的保藏性；
4.乳粉颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。

第10题：

FLEX1生产工艺流程是（）.

A、进料、预热、均质、杀菌、保持、冷却、供料
B、进料、均质、预热、杀菌、保持、冷却、供料
C、进料、预热、均质、杀菌、冷却、保持、供料
D、进料、预热、均质、保持、杀菌、冷却、供料

正确答案:A

乳粉生产过程中的预热杀菌及真空浓缩各有什么作用？

题目

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