问答题简述冰淇淋的加工工艺流程。

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问答题

简述冰淇淋的加工工艺流程。

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第1题：

简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。

正确答案: 甜味剂：甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
乳化剂：乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻
稳定剂：具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
香味剂：香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。
着色剂：协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。

第2题：

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足

第3题：

请简述颗粒饲料的加工工艺流程。

正确答案:原料接收---清理除杂---粉碎---配料---混合---（调质）---压制颗粒---（筛分）---成品包装。

第4题：

冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）

正确答案:错误

第5题：

简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。

正确答案:脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。

第6题：

冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？

正确答案: （1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 →香精、色素 → 老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。
（2）关键工序：
①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
A.原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖
B.加水加热溶解过滤备用；
C.糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
D.稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。
E.鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质
④冷却、老化
⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型
⑦硬化、包装与贮藏。

第7题：

简述雪糕加工工艺流程。

正确答案:原料预处理—配制混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—注料—插棍—硬化—出模—内包装—外包装—成品冷藏。

第8题：

简述罐头加工的主要工艺流程。

正确答案:原料挑选---预处理---装罐---排气、密封---杀菌、冷却---保温检验---包装。

第9题：

简述冰淇淋的加工工艺流程。

正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。

第10题：

写出冰淇淋的生产工艺流程。

正确答案:设计产品 →配方设计 →原料准备 →混合→ 均质 →杀菌→冷却老化 →凝冻 →成型硬化

简述冰淇淋的加工工艺流程。

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