问答题高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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第1题：

发酵工业常用的消泡剂主要有（），高碳醇、脂肪酸和酯类，（），硅酮类。

正确答案:天然油脂类；聚醚类

第2题：

氨基酸发酵过程中若发生噬菌体感染时会出现一些明显的变化，主要表现（）。

A、发酵液光密度值急剧下降
B、发酵液泡沫增多、粘度增大，甚至呈胶状
C、C源、N源以及氧的消耗减慢甚至停滞，排气中CO₂含量迅速下降
D、以上说法都对

正确答案:D

第3题：

发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。

A.酒石酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.乳酸发酵

参考答案：D

第4题：

微生物发酵过程中引起pH变化的原因有哪些，调节和控制发酵液pH的措施有哪些？

正确答案:（1）pH变化的原因
P.H是微生物代谢的综合反映，又影响代谢的进行，所以是十分重要的参数。微生物细胞生长和代谢产物形成具有最适的pH，pH值不仅影响到微生物的生长繁殖，还会影响到代谢产物的形成，具体表现如下。
1）基质代谢；2）产物形成；3）菌体自溶
（2）在发酵过程中，调节和控制发酵液pH的方法和措施
1）调节好基础料的pH。
2）在基础料中加入维持pH的物质，如CaCO3，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸缓冲液等。
3）通过补料调节pH。
4）当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。
5）发酵的不同阶段采取不同的pH值。

第5题：

酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

第6题：

由丙酮酸开始的其它发酵过程中，主要产物是丁酸、丁醇、异丙醇的发酵是（）

A、混合酸发酵
B、丙酸发酵
C、丁二醇发酵
D、丁酸发酵

正确答案:D

第7题：

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

A、细菌发酵
B、乳酸发酵
C、酒石酸发酵
D、酒精发酵
E、醋酸发酵

正确答案:B,D,E

第8题：

发酵过程中泡沫如何发生变化？

正确答案:泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大；另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，由于培养基浓度大，粘度高，营养丰富，因而泡沫的稳定性与高的表面粘度和低的表面张力有关。随着发酵进行表面粘度下降和表面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短，泡沫减少。另外菌的繁殖，尤其是细菌本身具有稳定泡沫的作用，在发酵最旺盛时泡沫形成比较多，在发酵后期菌体自溶导致发酵液中可溶性蛋白质增加，又利于泡沫的产生。发酵过程中染菌而使发酵液粘度增加，也会产生大量泡沫。因此，由于强烈的通气和搅拌，同时微生物呼吸或发酵产生大量的CO2等气体排到发酵液中，必然引起大量泡沫的产生。

第9题：

发酵过程中温度和pH发生变化的原因有哪些？

正确答案:（1）温度变化原因：发酵热（生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热）
（2）PH变化原因：
①基质代谢：包括糖代谢、氮代谢、生理酸碱性物质利用后PH会上升或下降；
②产物形成：某些产物本生呈酸性或碱性，使发酵液PH变化；
③菌体自溶，PH上升，后期发酵，PH上升

第10题：

谷氨酸发酵过程中会发生哪些代谢变化？应怎样控制确保发酵正常进行？

正确答案: 一初期（适应期）：通过呼吸作用合成大分子物质和能量：菌体长大但不会分裂。基本不消耗糖；尿素被分解，放出氨，使pH稍有上升。
二对数生长期：菌体大量繁殖，耗糖速度加快；尿素被分解；应该注意及时补加尿素和调节pH；由于代谢活动放热，应注意降温。CO₂增加，溶氧量下降，应适当提高风量。
三对数生长期的末期：要加大通风量，并及时加尿素，促进增殖型菌体向生产型转化，约需10-18h，耗糖与产酸相适应，继续加尿素，保证充分的氮源，适当提高温度，维持供氧。
四发酵后期：糖已耗尽，产酸增加，耗氧减少，活力降低，可适当降低风量，流加尿素少量为好，控制pH6.8-7.0。当残糖降到1%，将风量调至最低，促使中间产物向谷氨酸转化。

高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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