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影响肉嫩度的因素有哪些？

题目
问答题
影响肉嫩度的因素有哪些？
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相似问题和答案

第1题：

影响牛产肉能力的因素有哪些？


正确答案:品种；性别；年龄；营养水平与管理状况；品种间杂交。

第2题：

结缔组织对肉的嫩度有何影响？


正确答案: 一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。

第3题：

影响给水度的因素有哪些,如何影响。


参考答案：影响给水度的因素有岩性、初始地下水位埋深、地下水位降速。岩性主要表现为决定空隙的大小和多少,空隙越大越多,给水度越大;反之,越小。初始地下水位埋藏深度小于最大毛细上升高度时,地下水下降后给水度偏小。地下水位下降速率大时,释水不充分,给水度偏小。

第4题：

论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


正确答案: 1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
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但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。

第5题：

肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。


正确答案:保水性

第6题：

加热对肉的嫩度有何影响？


正确答案:加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。

第7题：

影响料肉比的因素有哪些？


正确答案: A、遗传因素；
B、提高仔猪初生重和断奶重；
C、适宜的饲料营养水平（能量水平、蛋白质与氨基酸水平、矿物质和维生素水平）；
D、适当的饲养管理方式；
E、适宜的环境条件。要合理的范围内，猪的增重快，饲料转化率高。

第8题：

什么是肉的嫩度？


正确答案:肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老，实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下几方面的含义：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。

第9题：

肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


正确答案:增加,增加

第10题：

僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）


正确答案:错误

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