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腐乳生产中常用到哪些原料？

题目
问答题
腐乳生产中常用到哪些原料？
参考答案和解析
正确答案： 蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯；食盐；调味料：黄酒、红曲、面曲、糟米；此外还有花椒、红辣椒、回乡、陈皮、大蒜葱、姜等。
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

生产豆腐乳应该选用何种水质？


正确答案: 宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。

第2题：

在开发项目中时，用到了哪些数据存储方式，iphone中常见的方式有哪些，各有什么区别？


正确答案: 数据存储五种形式的应用范围和性能区别（coredata，sqllite，对象序列化，文件直接读写，NSUserDefault（保存数据到temp文件夹中））
性能比较：文件直接读写>coredata>对象序列化>sqllite

第3题：

腐乳按所用原料的不同,可分红腐乳、青腐乳、()。


参考答案：白腐乳

第4题：

在卫生保健工作中常用到“十表二薄”，都包含哪些表薄？


正确答案: 卫生保健工作常用“十表二簿”：
（1）幼儿出勤登记表
（2）传染病登记表
（3）疾病登记表
（4）晨检记录表
（5）预防接种记录表
（6）体弱儿管理记录表
（7）体格检查记录表
（8）缺点矫治记录表
（9）膳食调查记录表
（10）体格锻炼观察表
（11）事故登记表及家长联系簿
（12）全日观察记录表

第5题：

豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？


正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

第6题：

豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？


正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

第7题：

豆腐乳大豆原料应该怎样选择？


正确答案: 大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。

第8题：

关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的菌种，叙述正确的是（ ）。


A.制作果酒和泡菜用到的菌种都是细菌
B.制作腐乳和泡菜用到的菌种都是真菌
C.制作果醋和泡菜用到的菌种都是细菌
D.制作果醋和腐乳用到的菌种都是真菌

答案：C
解析：
知识点:制作不同食品时用到的菌种，制作果醋用到的是醋酸菌（细菌），制作泡菜用到的是乳酸菌（细菌），C项正确。

A项：制作果酒用到的是酵母菌（真菌），制作泡菜用到的是乳酸菌（细菌）。与题干不符，排除。

B项：制作腐乳用到的是毛霉（真菌）。与题干不符，排除。

D项：制作果醋用到的是醋酸菌（细菌）。与题干不符，排除。

第9题：

豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？


正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。

第10题：

在高炉生产中常用的含铁原料主要有烧结矿、块矿和（）矿。


正确答案:球团

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