问答题简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。

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问答题

简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。

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相似问题和答案

第1题：

果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

正确答案:错误

第2题：

简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

正确答案: 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。

第3题：

在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

本题答案：B

第4题：

丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。

正确答案:金属离子

第5题：

简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。

正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。

第6题：

果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、（）和（）。

正确答案:柠檬酸；苹果酸；酒石酸

第7题：

论述硫处理在果蔬加工上的应用。

正确答案: 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO₂气体处理原料一定时间，SO₂可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO₂钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO₂的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO₂对人体有害。
（2）SO₂遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO₂对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO₂对环境造成污染。

第8题：

果蔬中有机酸对加工有什么影响？

正确答案: 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
4.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。

第9题：

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

第10题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

正确答案:钙盐；镁盐；明矾

简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。

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