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什么是栅栏技术？主要的栅栏因子？应用步骤？

题目
问答题
什么是栅栏技术？主要的栅栏因子？应用步骤？
参考答案和解析
正确答案： 栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
主要栅栏因子：内在栅栏因子，外在栅栏因子。
应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期；制定工艺流程和工艺参数；确定栅栏因子；测定效果。对产品感官指标和微生物指标进行测定；调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。
解析： 暂无解析
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第1题：

栅栏设置的规格是什么？


正确答案: 栅栏的规格应符合以下几方面要求：
（1）当巷道高度小于或等于1.8m时，应对巷道全断面设臵栅栏。
（2）当巷道高度大于1.8m时，栅栏设臵高度不小于1.8m。
（3）栅栏孔格的规格尺寸不大于200mm×200mm。
（4）栅栏必须设置牢固可靠。
（5）栅栏以外5m范围内巷道支护完好，地面无淤泥、杂物、积水。

第2题：

通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？


正确答案: 栅栏因子：
1.物理性栅栏：温度（杀菌、杀菁、冷冻、冷藏）；照射（UV、微波、离子）；电磁能（高电场脉冲、振动磁场脉冲）；超音波；压力（高压、低压）；气调包装（真空包装、充氮包装、CO2包装）；活性包装；包装材质（积层袋、可食性包膜）。
2.物理化学栅栏：包括水活性（高或低）；pH值（高或低）；氧化还原电位（高或低）；烟熏；气体（CO2、O2、O3）；保藏剂（有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等）
3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：
1.从产品微生物环境和总数量上考虑；
2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观；
3.充分体现鲜品的风味特征；
4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值；
应用：
食品要达到可贮性与卫生安全性；
其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子；
这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡；
从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

第3题：

下列关于栅栏评标法的说法正确的有（ ）。

A.栅栏评标法主要适用于技术、性能相对复杂，对投标人的财务状况和融资能力要求比较高的项目
B.栅栏评标法主要适用于对技术、性能没有特殊要求，对投标人的融资能力要求不高的项目
C.栅栏评标法与两阶段综合评标法相比，方法简单
D.栅栏评标法第一阶段先对融资方案、技术和管理方案、项目协议相应方案进行评估
E.栅栏评价法第一阶段是对所有合格投标人的投标报价按投标价格高低排序

答案：B,C,D
解析：
A项，栅栏评标法主要适用于对技术、性能没有特殊要求，对投标人的融资能力要求不高的项目；E项，栅栏评标法第一阶段先对融资方案、技术和管理方案、项目协议响应方案进行评估，各部分都超过最低要求的投标被认为是合格投标，进入第二阶段评审；第二阶段对所有合格投标人的投标报价按投标价格高低排序。

第4题：

栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应是什么？


正确答案: 栅栏因子：利用高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（AW）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；
栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；
栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的。

第5题：

干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？


正确答案: 干食品：Aw、防腐剂；
罐头：热杀菌、PH、防腐剂；
中间水分食品：Aw、防腐剂。

第6题：

什么是栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？


正确答案: 栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
栅栏效应：食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称。
常见的栅栏因子有：内在栅栏因子（pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等。）外在栅栏因子（高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（（Pres）、竞争性菌群及辐照等。）

第7题：

什么是栅栏技术？主要的栅栏因子？应用步骤？


正确答案:栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
主要栅栏因子：内在栅栏因子，外在栅栏因子。
应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期；制定工艺流程和工艺参数；确定栅栏因子；测定效果。对产品感官指标和微生物指标进行测定；调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

第8题：

重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项（）

  • A、温度
  • B、水分活度
  • C、食品本身成份
  • D、防腐剂

正确答案:C

第9题：

什么是“栅栏效应”？如何减少“栅栏效应”的影响？


正确答案:（1）对一函数实行采样，实质就是“摘取”采样点上对应的函数值。其效果有如透过栅栏的缝隙观看外景一样，只有落在缝隙前的少量景象被看到，其余景象都被栅栏挡住，称这种现象为栅栏效应。
（2）时域采样时满足采样定理要求，栅栏效应不会有什么影响。频率采样时提高频率分辨率，减小频率采样间隔可以减小栅栏效应。

第10题：

什么是栅栏技术？


正确答案: 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。
其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

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