第5题：
问答题
如何生产速冻双孢菇？
正确答案：
（1）护色、杀青：选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.8~4.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为原料；先用0.03％焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06％焦亚硫酸钠液内浸泡2~3分钟护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002％；将双孢菇按大小分级，放入100℃的0.15％~0.3％柠檬酸预煮液中煮沸1.5~2.5分钟，以菇心熟透为度，随即投入3℃~5℃流动冷却水中冷却；
（2）排盘、冻结：先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上送入机内，在-40℃~-37℃温度下进行冻结，冻结时间30~40分钟，冻品中心温度达-18℃；
（3）挂冰衣：从螺旋冻结机出口取出已冻结的双孢菇，在低温房内逐个拣出放入小竹篓中，每篓2千克，置于2℃~5℃清水中，浸2~3秒钟，提起倒出双孢菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣。这层冰能使菇体与外界空气隔绝，防止双孢菇干缩、变色，保持冻品外观色泽，延长贮藏时间；
（4）包装、冷藏：用无菌塑料袋包装，有0.5千克装和2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸；迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度在-18℃，库温波动不超过±1℃，空气相对湿度95％~100％，波动不超过5％，避免与气味等挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期12~18个月。
解析：
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