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多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生

题目
填空题
多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。
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第1题：

大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）

  • A、0.99~0.91
  • B、0.94~0.80
  • C、0.75
  • D、0.65~0.60

正确答案:D

第2题：

土壤由矿物质、有机质、（）组成。

  • A、活的微生物、氧气
  • B、活的微生物、空气及水分
  • C、活的微生物、水分
  • D、活的微生物、空气

正确答案:B

第3题：

当水分活度低于()时,绝大多数微生物就无法生长。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9


参考答案：A

第4题：

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？


正确答案:（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质
。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

第5题：

下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）

  • A、沙门氏菌
  • B、一般霉菌
  • C、耐热细菌
  • D、耐渗透压酵母

正确答案:D

第6题：

简述水分活度与食品耐藏性的关系。


正确答案: 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw<0.87，而大多数霉菌在aw>0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw>0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第7题：

大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）

  • A、0.99~0.91
  • B、0.94~0.80
  • C、0.75
  • D、0.65~0.60

正确答案:C

第8题：

水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（）

  • A、细菌
  • B、霉菌
  • C、啫盐菌
  • D、酵母菌

正确答案:A

第9题：

水分活度对微生物的影响。


正确答案: 食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。

第10题：

多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。


正确答案:较高；较低；<0.5

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