问答题简述葡萄醪发酵侵渍发酵。

问答题

简述葡萄醪发酵侵渍发酵。

正确答案：发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等。

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第1题：

根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。

正确答案:A,B,C

第2题：

简述葡萄醪发酵侵渍发酵。

正确答案:发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等。

第3题：

（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

正确答案:煮出糖化法

第4题：

发酵的培养基碳源过多，会使发酵醪液pH值下降。

正确答案:正确

第5题：

啤酒发酵一般以（）在发酵醪中的含量低于（）作为发酵成熟的标志。

正确答案:双乙酰；0.1mg/mL

第6题：

香肠属于（）。

正确答案:A

第7题：

葡萄酒、果酒的发酵要求醪液的PH值为（），酵母才能正常发酵。

正确答案:A

第8题：

简述当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围。

正确答案:液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。

第9题：

简述发酵醪的一般特征

正确答案: 发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；
3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；
4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；
5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；
6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

第10题：

黄酒发酵醪酸败的表现？

正确答案:①主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。②酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。③糖度下降缓慢或停止。④酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。⑤镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。

简述葡萄醪发酵侵渍发酵。