名词解释题发色助剂

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发色助剂

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第1题：

虫胶红色素是

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂

参考答案：E

第2题：

可作为食品添加剂中的发色助剂是(　　)。

A.叶酸
B.维生素A
C.维生素B

D.维生素B

E.维生素C

答案：E

解析：

应用于腌制肉制品，维生素C作为发色助剂，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。

第3题：

抗坏血酸可作为

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂

参考答案：C

第4题：

抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。

正确答案:正确

第5题：

什么是发色助剂？简述其种类及作用。

正确答案: 发色助剂本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质
种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺（维生素B5，尼克酰胺）
作用：Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果：防止NO₂的氧化，使生成更多的NO；
防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成。

第6题：

选择助剂时,通常要求所选择的助剂与聚合物应有良好的相容性、如果相容性不好,助剂就容易析出、固体助剂的析出,俗称为_______;液体助剂的析出,则称为_______。

正确答案：喷霜、渗出或出汗

第7题：

什么是发色助剂？

正确答案:发色助剂是指本身没有发色作用，但可促进硝酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质，通常与发色剂协同使用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖等。

第8题：

苋菜红是

A.防腐剂

B.发色剂

C.发色助剂

D.人工合成色素

E.天然着色剂

参考答案：D

第9题：

涂料的组成成分为（）

A、树脂、颜料、溶剂和助剂
B、树脂、颜料、助剂
C、树脂、溶剂、助剂
D、颜料、溶剂、助剂

正确答案:A

第10题：

在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。

A、L-抗坏血酸
B、核黄素
C、L-抗坏血酸钠
D、烟酰胺
E、β-胡萝卜素

正确答案:A,C,D

发色助剂

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