第10题：
问答题
论述羧甲基纤维素及其作用特点。
正确答案：
羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。
1）羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度；
2）高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化；
3）羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解；
4）羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。
解析：
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