什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？

题目

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相似问题和答案

第1题：

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用

正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

第2题：

什么叫淀粉糊化？

正确答案: 面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

第3题：

关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

参考答案：D

第4题：

什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

正确答案: 糊化：淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。
影响淀粉糊化的因素有：
内在因素——淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。
外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等：
①温度：需在糊化温度下方能糊化。
②水分含量：淀粉自身含水10％左右，加水至少保证总水量达30％，才能充分糊化。有人认为应大于55％。随水分减少，糊化温度提高。Aw提高，糊化程度提高。
③其它成分：凡是影响水分活度（有效水分）的成分，都将影响糊化。
A糖：高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开，因此，双糖比单糖的阻碍更有效。
B盐：虽然盐离子有结合水的能力，但对于中性的淀粉，一般低浓度盐对糊化的影响不大，除非是特殊的离子化淀粉——马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性），低浓度盐亦会影响其电荷效应。高浓度盐抑制糊化。
C酸：大多数食品的PH在4－7，低PH<4时因催化淀粉发生水解成糊精稀化而使粘度下降，糊化温度下降。对于高酸食品，为提高粘度和增稠，需采用交联淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10时糊化加快，但对食品没有意义。有人在煮粥时加少量碱，可加速糊化，但从营养角度上是不科学的。
D乳化剂：脂肪类物质及相关乳化剂（如一酰甘油）可与直链淀粉形成包合物（进入疏水的螺旋管内），阻止水分子进入，从而干扰和阻止糊化，使糊化温度提高，也干扰老化和凝胶的形成。如用油较多的馅饼中的淀粉糊化不彻底，不如面包中糊化好、易消化。
E酶：淀粉原料中的内源淀粉酶较耐热，糊化初期由于温度、水分适合致使酶发生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米较陈米稠汤好煮，就是因为前者酶活性高。
F蛋白质：在某些食品中淀粉与蛋白质都是大分子，同时存在时二者间相互作用可使食品形成一定结构，影响到糊化。

第5题：

勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A、淀粉开始糊化之前
B、淀粉糊化过程中
C、淀粉完全糊化
D、在淀粉糊化体系以外

正确答案:B

第6题：

什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？

正确答案:淀粉质原料吸水后，在高温高压下进行蒸煮。使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化，淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的准备阶段。

第7题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第8题：

淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。

正确答案:以便于制粒机提高制粒的质量和效果，并改善饲料的适口性、稳定性，提高饲料的消化吸收率。
谷物淀粉：50~60℃时即可糊化；
豆类淀粉：55~75℃时即可糊化。

第9题：

影响淀粉糊化的因素。

正确答案: 水分、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

第10题：

什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？

正确答案: 淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。
本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有：
①结构：直链淀粉不易糊化。
②Aw：Aw提高，糊化程度提高。
③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。
本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有：
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；
（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。

什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？

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