什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。

题目

参考答案和解析

正确答案:（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
（2）影响糊化的因素
结构：直链淀粉小于支链淀粉。
A_w：A_w提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。
脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH=4-7时，几乎无影响 pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。
温度：温度越高，糊化程度越大。
淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。

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相似问题和答案

第1题：

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用

正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

第2题：

什么叫淀粉糊化？

正确答案: 面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。

第3题：

关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度

参考答案：D

第4题：

影响淀粉糊化的因素。

正确答案: 水分、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

第5题：

勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A、淀粉开始糊化之前
B、淀粉糊化过程中
C、淀粉完全糊化
D、在淀粉糊化体系以外

正确答案:B

第6题：

什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？

正确答案:淀粉质原料吸水后，在高温高压下进行蒸煮。使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化，淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的准备阶段。

第7题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第8题：

淀粉的糊化对于饲料加工有何影响？天然淀粉中，何种淀粉易糊化？试举例说明。

正确答案:以便于制粒机提高制粒的质量和效果，并改善饲料的适口性、稳定性，提高饲料的消化吸收率。
谷物淀粉：50~60℃时即可糊化；
豆类淀粉：55~75℃时即可糊化。

第9题：

简述淀粉的糊化过程。

正确答案: 淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状

第10题：

什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？

正确答案:淀粉的糊化把淀粉悬浮液加热到一定温度，其体积会迅速膨胀，膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①淀粉的种类；含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化。
②淀粉晶体结构；晶体结构松散的易于糊化，相对糊化温度比较低，如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散，容易发生糊化，而玉米淀粉的结构比较紧密，不易发生糊化。
③水分含量：低于30％加热不会糊化；
④糖类：D－葡萄糖、D－果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒的润涨，糊化温度随着糖浓度的加大而增高，对糊化温度影响顺序为：蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖；
⑤酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7时，几乎无影响。在pH=10时，糊化速度迅速加快。
⑥淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
⑦碱和盐类：强碱能使淀粉在室温下就发生糊化；阴离子促进淀粉糊化的顺序为：OH^->水杨酸>SCN^->I^->Br^->Cl^->SO₄^2-，促进效果大于I^-者，在室温下就能使淀粉糊化；阳离子促进糊化作用的顺序为Li⁺>Na⁺>K⁺>Rb⁺
⑧脂类：直链淀粉能与脂质形成螺旋状复合物，这种复合物对热比较稳定，糊化时润胀差，糊化温度高。谷类淀粉的这种情况比较普遍，高支链淀粉玉米难以糊化和润胀。脂质有抑制淀粉润胀的作用。但卵磷脂可以促进小麦淀粉糊化。

什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。

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