参考答案：一、农药残留的来源①农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药通过污染食品进入人体,将对人体产生急性毒性和慢性毒性,包括致突变性、致癌性和对生殖及后代的不良影响等后果。②中国是世界上高农药生产和消费的国家,近年来,中国常用的杀虫剂、除草剂主要为甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷等,这些也是目前在农作物中残留最为严重的农药。80年代末由于没有强有力的法律及执法机构的监督管理,造成食品中的农药残留量过高,并成为目前我国人民膳食中的主要食品安全性问题。二、动物食品中主要农药残留的几种形式①有机氯农药:有机氯农药性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位。通常,有机氯农药残留于动物性食品中的含量远高于植物性食品。其危害主要表现为引起肝脏和神经细胞的变性,并伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。我国于1983年停止生产和使用。②有机磷农药:主要的有机磷农药有乐果、敌百虫、马拉硫磷等被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要表现在植物性食物中残留,危害是长期摄入有机磷农药可表现出系列病理变化,如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等,并具有致畸、致癌、致突变作用。③氨基甲酸酯类农药:氨基甲酸酯类是在世界各国广泛使用的杀虫剂,具有高效、低毒、低残留的特点,可以用作杀虫剂和除草剂。氨基甲酸酯类农药是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物,但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯类农药是可逆性抑制剂,水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯,因此中毒症状消失快,并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间为4天,在动物的肌肉和脂肪组织中的残留时间为7天。危害是氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后,在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物,产生致癌作用,危害人类健康。④拟除虫菊酯类农药:拟除虫菊酯类农药品种主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯(速灭沙丁)、苄菊酯(敌杀死)等。此类农药危害中枢神经毒剂,不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞钠离子通道的功能,而使神经传导受阻,出现流涎、痉挛等症状。⑤杀菌剂:在蔬菜中使用量少,使用次数少,半减期短,故一般不残留。常在水果贮存中作防腐剂使用。三、农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中,造成食物污染,危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很引起中毒机制的异同慢,累积时间长。有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。如DDT在人的血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300;狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残留对人和生物危害很大,各国对农药的施用都进行严格的管理,并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度,一旦确认某种农药对人畜有害,政府便限制或禁止销售和使用。
