面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
第1题：
面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
A.水化阶段
B.结合阶段
C.扩展阶段
D.完成阶段
第2题：
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
此题为判断题(对，错)。
第3题：
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
此题为判断题(对，错)。
第4题：
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
第5题：
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()
第6题：
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。
A.有弹性的面团
B.有延伸性面团
C.既有一定弹性又有一定塑性的面团
D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
第7题：
()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
第8题：
下列现象属于面团搅拌过度的是( )。
A.触摸面团，面团表面光滑、干燥
B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C.触摸面团，面团过分湿润、粘手
D.整个面团显得粗糙，表面不整齐
第9题：
面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。
第10题：
软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。