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“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）

题目

“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）

  • A、易去粘液
  • B、色泽亮黑
  • C、肉质紧
  • D、增加酸味
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

A.鳝鱼的脊背肉

B.鳝鱼的尾部肉

C.鳝鱼的腹部肉

D.鳝鱼腹背相连的肉


参考答案：A

第2题：

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

A.必须选择鲜活的鳝鱼

B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼

C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位

D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉

E.鳝鱼应该冻死后再加工


参考答案：ABE

第3题：

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5


正确答案：A

第4题：

软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第5题：

软兜鳝鱼在氽烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。

A.盐

B.酱油

C.蒜头

D.醋

E.胡椒


参考答案：ADE

第7题：

软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。

A.酱油

B.蒜片

C.洋葱

D.花椒

E.胡椒粉


参考答案：ABC

第8题：

烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第9题：

软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15 min即可。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼

B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C.生炒鳝片、生炒甲鱼

D.生炒鳝片、生炒鳗片


参考答案：D

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