由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

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参考答案和解析

正确答案:蛋液

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第1题：

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性

正确答案：A

第2题：

关于亲水胶体的叙述中错误的是( )

A．亲水胶体属于单相均匀分散体系

B．制备任何一种亲水胶体溶液时都不需加热就能制成

C．制备胃蛋白酶合剂时，可将其撒于水面使其自然溶胀后再搅拌即得

D．加人大量电解质能使亲水胶体产生沉淀

E．亲水胶体溶液的稳定性主要是分子外面有牢固的水化膜

正确答案：B

第3题：

粗粒化材料具有良好的亲油()性。

A、疏水

B、亲水

C、乳化

D、除水

参考答案： A

第4题：

由于水本身是一种良好的溶剂，可以溶解水榕性液体，降低可燃物浓度，而具有的灭火作用是（）。

A.冷却作用
B.窒息作用
C.稀释作用
D.分离作用

答案：C

解析：

由于水本身是一种良好的溶剂，可以溶解水溶性液体，降低可燃物浓度，而具有的灭火作用是稀释作用。本题答案为C。

第5题：

鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。

A.要始终顺时针方向用力搅打

B.要始终逆时针方向用力搅打

C.要始终顺着一个方向用力搅打

D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水

参考答案：C

第6题：

物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。

A.低速搅打

B.高速搅打

C.搅拌

D.调匀

参考答案：B

第7题：

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。

A.蛋白胶体物质的弹性

B.蛋白胶体物质的韧性

C.已形成的气泡

D.面糊的结构

正确答案：B

第8题：

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第9题：

蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A.糊精

B.低聚肽物质

C.亲水胶体

D.蛋白质胶体

正确答案：B

第10题：

乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

A、发泡
B、消泡
C、亲水
D、亲油

正确答案:A

由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打

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