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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

题目

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

  • A、分散作用
  • B、水解作用
  • C、凝固作用
  • D、酯化作用
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第1题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。


参考答案：物理分解，水解

第2题：

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用


参考答案：A

第3题：

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。


本题答案：脂化

第4题：

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？


正确答案: 1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。

第5题：

烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

A、热度(火色)

B、热度(火力)

C、温度(火力)

D、温度(火色)


参考答案：C

第6题：

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

E.氧化作用


参考答案：AC

第7题：

烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

A.加工原料

B.烹制菜品

C.熬制汤汁

D.某品成熟


参考答案：B

第8题：

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()


本题答案：对

第9题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A.使原料的组织松驰

B.使植物原料变软

C.使菜品产生芳香的气味

D.使淀粉糊化


正确答案：C

第10题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

  • A、使原料的组织松弛
  • B、使植物原料变软
  • C、使菜品产生芳香的气味
  • D、使淀粉糊化

正确答案:C

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