蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

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第1题：

蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第3题：

制冷剂的()要适当低一些,这样可以得到较低的蒸发温度。

A、临界温度

B、凝固温度

C、冷凝温度

D、升华温度

参考答案：B

第4题：

在选择()时,要保证毛坯温度均匀颁布,在考虑锻造温度时,要考虑到毛坯与工模具接触过程中的温降,要对模具进行预热。

A、加热方式

B、加热温度

C、加热速度

D、锻造温度

参考答案：A

第5题：

松鼠鳜鱼的操作要领有______。

A.剞刀要均匀

B.拍粉后要立即炸制

C.入锅时的温度要高

D.入锅时的温度要低

E.剞刀的纹路越细越好

参考答案：BD

第6题：

蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第7题：

熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第8题：

蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第9题：

蒜香骨的操作关键有______。

A.腌制时要添加小苏打制嫩

B.排骨要选择带肋骨的部位

C.炸制时入锅温度应该控制在130℃以内

D.腌制时应该放在低温环境中保存

E.挂糊时需要挂脆皮糊

参考答案：BC

第10题：

本题考查的是冰水混合物的温度问题。如果在很高的温度下，冰水混合物当然要吸热。但因为有冰，所以热量先被冰吸收。而冰吸热熔化的过程，温度不变，还是0℃。同样，如果冰水混合物放在很低的温度下(题干中的情况)，它当然要放热。但因为有水，所以水先放热。而水放热凝固的过程，温度不变，还是0℃。所以，冰与水交界处的温度始终保持在0℃，答案选B。

正确答案：B
本题考查的是冰水混合物的温度问题。如果在很高的温度下，冰水混合物当然要吸热。但因为有冰，所以热量先被冰吸收。而冰吸热熔化的过程，温度不变，还是0℃。同样，如果冰水混合物放在很低的温度下(题干中的情况)，它当然要放热。但因为有水，所以水先放热。而水放热凝固的过程，温度不变，还是0℃。所以，冰与水交界处的温度始终保持在0℃，答案选B。

蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

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