臭豆腐在发酵过程中易被微生物污染，还含大量蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。

题目

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第1题：

食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、有机酸

D、微球菌

本题答案：B

第2题：

乳酸菌是指能够利用()产生大量乳酸的一类微生物的总称。

A.发酵性糖类

B.蛋白质

C.脂类

D.矿物质

正确答案：A

第3题：

食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为

A.发酵

B.腐败

C.酸败

D.变败

E.变质

参考答案：B

第4题：

试述啤酒发酵过程中含氮物质的变化？

正确答案: 啤酒酵母能利用麦汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力较低，对于大分子的蛋白质则不能利用。高肽和蛋白质在发酵中被吸附而沉淀。
啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
啤酒酵母吸收氨基酸是依赖于细胞壁一系列的氨基酸输送酶调节吸收。发酵初期只利用8种氨基酸—天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，当前面8种氨基酸浓度下降50％以后，酵母才分泌其他氨基酸的输送酶，输送其他氨基酸进入细胞体内。酵母在合成细胞蛋白质时，有时还需要基础氨基酸的参与，不能很快吸收进入细胞内的氨基酸，只能靠酵母自身合成。在合成氨基酸的过程中，需α-酮酸为前驱物质。影响酵母吸收氨基酸数量的因素除接种浓度、繁殖温度和酵母菌种外，还与麦汁中总可同化氨基酸量和个别氨基酸浓度关系很大，约只有50～75％氨基酸能被酵母利用。
而在发酵后期，酵母细胞向发酵液中分泌多余的氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸），使酵母衰老和死亡。

第5题：

发酵作用是微生物的一种呼吸作用类型，在发酵过程中可以产生大量能量。

正确答案:错误

第6题：

发酵作用是微生物的一种呼吸作用类型,在发酵过程中由于分解不彻底故只能产生少量能量()

此题为判断题(对，错)。

答案：正确

第7题：

我国现行《污水综合排放标准》中对第一类污染物要求在处理设施排放口处采样。它们是指哪一类物质（）

A、易引起急性中毒的物质
B、不易引起慢性中毒物质
C、易在体内产生蓄积的物质
D、在环境中容易降解的有机物
E、易被微生物分解的有机物质

正确答案:C

第8题：

我国现行《污水综合排放标准》中对第一类污染物要求在处理设施排放口处采样。它们是指哪一类物质（）。

A.易引起急性中毒的物质

B.不易引起慢性中毒物质

C.易在体内产生蓄积的物质

D.在环境中容易降解的有机物

E.易被微生物分解的有机物质

正确答案：C
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第9题：

乳酸菌是指能够利用（）产生大量乳酸的一类微生物的总称。

A、发酵性糖类
B、蛋白质
C、脂类
D、矿物质

正确答案:A

第10题：

在瘤胃中被发酵而分解的蛋白质称为（）

A、瘤胃降解蛋白
B、微生物蛋白
C、饲料蛋白
D、纯蛋白

正确答案:A

臭豆腐在发酵过程中易被微生物污染，还含大量蛋白质分解的腐败物质，

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