不同类型啤酒香气的主要成分是什么?

题目

不同类型啤酒香气的主要成分是什么?

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相似问题和答案

第1题:

啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么?其中的主要成分是什么,各起何作用?添加原则是什么?


正确答案:作用:赋予啤酒香味和爽口的苦味,提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分:除水分外主要有酒花树脂(10%~20%)、酒花油(0.5%~2%)、多酚物质(2%~5%)、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸(约5%)脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分:它们赋予啤酒特有的甘味和香味,酒花树脂还有防腐作用,多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂:酒花中最重要的成分,提供啤酒愉快的苦味,主要是α-酸,β-酸及其一系列氧化、聚合产物,过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油:是酒花腺体含的另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质:约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3麦汁,在南方地区较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法,目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好,先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入,以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。

第2题:

德国的啤酒闻名是由于()。

  • A、它的啤酒严格执行《啤酒纯净法》
  • B、它的啤酒浓度高
  • C、它的啤酒麦芽香气突出
  • D、它的啤酒种类多

正确答案:D

第3题:

啤酒的香气和苦味,即来源于()。

  • A、啤酒花
  • B、大麦芽
  • C、酒精
  • D、香精

正确答案:A

第4题:

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,按分子量来区分的话,分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要成分。


正确答案:正确

第5题:

黑啤酒的突出香气是什么香?


正确答案: 麦芽香

第6题:

酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么?


正确答案:酒花的一般化学成分:包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚。
酒花的作用
(1)赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
(2)加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
(3)提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
(4)增加麦汁和啤酒的生物稳定性

第7题:

啤酒的香气可分为哪几种?


正确答案: 啤酒的香气可以分为三种:有老化气味及生酒花气味;二是麦芽的清香,这是淡色啤酒的香气;三是麦芽糖的焦香,这是浓色啤酒的香气,这类啤酒因高温烘烤麦芽而散发出来的香气。

第8题:

啤酒的香气和(),即来源于啤酒花。

  • A、苦味
  • B、辣味
  • C、酒精
  • D、甜味

正确答案:A

第9题:

酒混浊的类型?形成啤酒混浊的主要原因是什么?如何提高啤酒的稳定性?


正确答案:生物稳定性破坏:由于微生物(酵母、啤酒酿造有害菌:乳酸菌、四链球菌等)作用,使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防:低热消毒法(熟啤酒)、过滤除菌法(纯生啤酒)非生物稳定性破坏:由于外界因素(氧、光线、震动等)引起啤酒胶体溶液稳定性破坏,形成混浊及沉淀的现象。
包括:高分子蛋白质引起的混浊:
消毒混浊:过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质(肉眼可见)。
冷雾浊(可逆):低于20℃下,啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合,以0.1~1μm颗粒析出(肉眼不可见),造成啤酒失光,温度升高则恢复正常。
氧化混浊(永久):啤酒中的大分子蛋白质,由于有巯基蛋白质氧化聚合,导致啤酒中形成颗粒混浊,在瓶底形成较松散沉淀物,酒液测恢复澄清透明。
预防:单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法(硅胶)硅胶不吸附低、中分子蛋白质,不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防:PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果:能降低啤酒中多酚聚合指数,预防冷雾浊,推迟永久混浊的出现,使啤酒获得更长的保质期。

第10题:

啤酒的香气包括()香气()香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


正确答案:酒花;麦芽