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清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括（）

题目

清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括（）

  • A、润料堆积
  • B、低温发酵
  • C、高度摘酒
  • D、适期贮存
参考答案和解析
正确答案:A,B,C,D
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第1题：

清香型白酒工艺的特点是()。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧


参考答案：C

第2题：

清香型白酒主要采用那几种工艺？


正确答案: （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）
（2）清蒸续渣法

第3题：

采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成的白酒属于( )．

A．酱香型

B．浓香型

C．清香型

D．米香型

E．混香型


正确答案：D

第4题：

清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是（）

  • A、润料堆积
  • B、低温发酵
  • C、高度摘酒
  • D、长期贮存

正确答案:D

第5题：

简述酱香型白酒的工艺操作。


正确答案:酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1：0.9。1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第1次投料占总量的50%，称为下沙。发酵1个月后出窖，再第2次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。
（1）下沙操作
取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润料4～5小时，加水量为粮食的42%～48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%～12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30～35℃。洒入尾酒及加对投料量10%～12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4～5天。待堆顶温度达45～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时间同时浇洒尾酒，其总用量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%～43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%～33%，酒精含量1.6%～1.7%。用泥封窖发酵30天。
（2）糙沙操作
取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖
操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
（3）第3轮至8轮次操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分加紧蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。

第6题：

清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣、地窖固态发酵。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？


正确答案: （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
（2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。
（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖

第8题：

清香型白酒工艺最突出的特点是()。

A、混蒸清烧

B、清蒸清吊

C、清蒸混烧

D、清蒸清烧


参考答案：D

第9题：

酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括（）

  • A、高温制曲
  • B、高温堆积
  • C、高温续渣
  • D、高温发酵

正确答案:A,B,D

第10题：

清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括（）

  • A、润料堆积
  • B、低温发酵
  • C、高度摘酒
  • D、适期贮存

正确答案:A,B,C,D

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