油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
第1题：
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
第4题：
润滑油的（）直接影响着润滑油的压力和润滑油膜的形成。
第5题：
此题为判断题(对，错)。
第6题：
菜点质量管理首先必须抓好()的控制。
A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量
第7题：
A.菜品质量
B.菜品质地
C.菜品原料
D.菜品属性
第8题：
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富
第9题：
A.温域窄
B.温域宽
C.温度高
D.升温快
第10题：
洗油含（）量高，易与水形成乳化物，破坏吸苯操作。