将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。

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第1题：

梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

A.鳝鱼的脊背肉

B.鳝鱼的尾部肉

C.鳝鱼的腹部肉

D.鳝鱼腹背相连的肉

参考答案：A

第3题：

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

A.15

B.10

C.8

D.5

正确答案：A

第4题：

锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。

A.生鳝鱼

B.熟鳝鱼肉

C.虾茸

D.熟肥膘

E.鸡蛋皮

参考答案：ABE

第5题：

制作梁溪脆鳝的原料应选择______。

A.鲜活的小鳝鱼

B.鲜活的大鳝鱼

C.鳝鱼肉晾干后炸脆

D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位

E.选择鳝鱼脊背的部位

参考答案：AD

第6题：

锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

A.腌制

B.烤制

C.烧制

D.蒸制

参考答案：A

第7题：

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸

参考答案：C

第8题：

白煨脐门选择的原料部位是( )。

A.鳝鱼的尾部

B.鳝鱼的背部

C.鳝鱼的腹部

D.整条鳝鱼

正确答案：C

第9题：

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

A.必须选择鲜活的鳝鱼

B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼

C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位

D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉

E.鳝鱼应该冻死后再加工

参考答案：ABE

第10题：

软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。

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