果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？

题目

参考答案和解析

正确答案: （1）高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度）条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，
pH2.0-3.5，果胶含量＜1%，可以形成凝胶。
机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
低pH可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。
(2低甲氧基果胶（M²⁺）
条件：二价（M²⁺）金属离子；
蔗糖（10%-20%）改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小；
机制：在果胶分子间形成交联键；
影响凝胶强度的因素：凝胶强度与分子量成正比；
凝胶强度与酯化程度成正比；
酯化程度越大，凝胶强度越大。

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第1题：

影响能力形成和发展的条件是什么？如何促进人的能力的发展？

正确答案: 在长期的探索中，人们越来越倾向于人的能力受遗传与环境相互作用的观点。
生物因素可以有两种类型或来源，一种是来自父母，另一种是后天的各种人为的生物影响。
人只有通过后天的教育和实践活动，才能使先天的潜在的可能性变成现实。教育是有计划、有目的地对人施加系统的影响，它直接决定一个人能力发展的速度与水平。
人的能力是在实践活动中形成和发展起来的。实践活动要求人具有相应的能力，同时又给人提供了应用和锻炼能力的机会。实践活动是人能力形成与发展的基本途径。

第2题：

低温腐蚀是如何形成的？它受哪些因素影响？

正确答案:烟气中的三氧化硫和水蒸汽形成硫酸蒸汽，当受热面管壁温度低于硫酸蒸汽的露点时，硫酸蒸汽凝结成硫酸溶液对管壁产生腐蚀作用，形成低温腐蚀。低温腐蚀速度与管壁上凝结的硫酸浓度、凝结的硫酸量、管壁温度有关。

第3题：

煤磨断煤受哪些因素影响？因如何操作？

正确答案: 根据出磨风温的高低，风温上升的速度来判断，操作上要求适当开大冷风门，关小热风挡板，增大选粉机转速，增加回粉量。

第4题：

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1）高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2）低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。

第5题：

果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？

正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca²⁺）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca²⁺，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

第6题：

性格的形成受哪些因素的影响？

正确答案: 性格是指一个人对现实的稳定的态度和习惯化了的行为方式。它受以下四个方面因素的影响：
（1）遗传。遗传对性格的形成有一些影响，但不起重要作用。
（2）家庭环境。家庭对性格形成的影响，主要表现在父母的养育态度、家庭气氛、出生顺序和家庭的社会经济地位等方面。
（3）学校教育。学校教育对儿童的性格有重要作用，表现在掌握知识、集体影响、师生关系的影响、以及劳动的作用等方面。
（4）社会实践。社会实践对性格也有一定的影响。

第7题：

商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。

正确答案: （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类：一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca²⁺、Al³⁺）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca²⁺、Al³⁺）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。

第8题：

地层油的粘度受哪些因素影响，是如何影响的？

正确答案: （1）地层油的粘度受多种因素影响，其中主要有化学组成，溶解气量，温度和压力等因素。
（2）地层油化学组成对粘度的影响：轻质组分越多，粘度越小；重质组分越多，或胶质、沥青质含量越多，粘度越大。
（3）地层油中溶解气量对粘度的影响：地层油中溶解气量越多，粘度越小。
（4）温度对粘度的影响：地层油的粘度随温度的升高而降低。
（5）压力对粘度的影响：在温度一定的条件下，当压力低于饱和压力时，随压力的增加，粘度下降；当压力高于饱和压力时，随压力的增加，粘度增大。

第9题：

高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？

正确答案: ①体系pH的影响。体系pH降低，果胶分子相互间排斥力减小；
②果胶质量及甲氧基化度的影响。果胶质量好，成胶能力好，甲氧基化度高，则脱水化程度越大；体系中果胶含量越高，相互间越容易形成结合区；可溶性固形物含量越高，争夺水分子越激烈；
③可溶性固形物种类，不同物质争夺水分子的激烈程度不同；
④温度持续时间及冷却速度。在实际使用时，除了要求体系满足凝胶形成的基本条件（pH2.0～3.8，可溶性固形物≥50％）外，上述的因素都应考虑在内。

第10题：

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？

正确答案:凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。

果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？

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